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2024餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试题A卷含答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食品安全的基本要求不包括以下哪一项？

A.无毒无害

B.符合营养要求

C.具有良好口感

D.符合应有的质量要求

答案：C

解析：食品安全的基本要求包括无毒无害、符合营养要求和符合应有的质量要求，口感良好虽然重要，但不属于食品安全的基本要求。

2.下列哪种行为不属于餐饮服务中的食品安全违规行为？

A.使用过期食材

B.食品加工人员未佩戴手套

C.定期对厨房进行清洁消毒

D.食品储存温度不当

答案：C

解析：定期对厨房进行清洁消毒是保障食品安全的正确做法，其他选项均属于食品安全违规行为。

3.食品加工人员出现哪种情况时应当立即停止工作？

A.感冒

B.手部有破损

C.穿戴整洁

D.佩戴工作帽

答案：B

解析：手部有破损可能导致食品污染，应当立即停止工作并进行处理。

4.下列哪种食品储存方式是正确的？

A.生熟食品混放

B.食品直接放在地上

C.食品分类分架存放

D.食品储存不分温度

答案：C

解析：食品分类分架存放可以有效防止交叉污染，是正确的储存方式。

5.餐饮服务单位应当建立哪种制度以确保食品安全？

A.食品安全自查制度

B.客户满意度调查制度

C.员工绩效考核制度

D.财务管理制度

答案：A

解析：食品安全自查制度是确保餐饮服务单位食品安全的重要制度。

6.下列哪种消毒剂不适合用于餐饮具的消毒？

A.75%酒精

B.漂白粉

C.高温蒸汽

D.新洁尔灭

答案：A

解析：75%酒精主要用于手部消毒，不适合用于餐饮具的消毒。

7.食品留样应当保存多长时间？

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

解析：根据食品安全规定，食品留样应当保存48小时。

8.下列哪种行为符合食品安全操作规范？

A.使用未经清洗的食材

B.食品加工人员佩戴首饰

C.定期对食品加工设备进行清洁消毒

D.食品加工过程中随意离开岗位

答案：C

解析：定期对食品加工设备进行清洁消毒是符合食品安全操作规范的行为。

9.餐饮服务单位应当如何处理过期食品？

A.继续销售

B.降价处理

C.销毁并记录

D.赠送给员工

答案：C

解析：过期食品应当销毁并记录，以确保食品安全。

10.下列哪种情况不属于食品污染？

A.食品中检出致病菌

B.食品中残留农药

C.食品包装破损

D.食品颜色鲜艳

答案：D

解析：食品颜色鲜艳不一定是污染，可能是正常加工结果，其他选项均属于食品污染。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品安全管理的核心是_________。

答案：预防控制

解析：食品安全管理的核心是通过预防控制措施，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全。

2.餐饮服务单位应当建立食品安全_________制度。

答案：责任制

解析：建立食品安全责任制，明确各级人员的责任，是保障食品安全的重要措施。

3.食品加工人员上岗前应当进行_________检查。

答案：健康

解析：食品加工人员上岗前必须进行健康检查，确保无传染病等健康问题。

4.食品储存应当遵循_________、_________、_________的原则。

答案：分类存放、生熟分开、离地离墙

解析：食品储存应当分类存放、生熟分开、离地离墙，以防止交叉污染和霉变。

5.餐饮具消毒常用的方法有_________、_________、_________。

答案：高温蒸汽、化学消毒剂、煮沸

解析：高温蒸汽、化学消毒剂和煮沸是常用的餐饮具消毒方法。

6.食品留样量应当不少于_________克。

答案：100

解析：根据食品安全规定，食品留样量应当不少于100克。

7.食品安全事故应当立即向_________报告。

答案：相关部门

解析：食品安全事故应当立即向食品药品监督管理部门等相关部门报告。

8.餐饮服务单位应当定期对员工进行食品安全_________。

答案：培训

解析：定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

9.食品加工场所应当保持_________、_________。

答案：