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中烹高级测试题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

正确答案：D

2.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

正确答案：A

3.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求

B、采购

C、利用

D、消耗

正确答案：C

4.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。

A、乳化作用

B、吸附作用

C、氧化作用

D、酯化作用

正确答案：B

5.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。

A、煮制后用刀刮去残存的绒毛

B、直接用刀刮去残存的绒毛

C、煮制后用镊子拔取残存的绒毛

D、直接用火烧燎残存的绒毛

正确答案：D

6.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。

A、加热过程腥味物质被碱中和

B、腥味物质的沸点比较高

C、加热过程腥味物质被酸中和

D、腥味物质的沸点比较低

正确答案：D

7.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

A、低聚肽

B、琥珀酸

C、脂肪酸

D、酯类化合物

正确答案：C

8.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、高温油炸

B、加热和足量的水分

C、在酸性环境中

D、低温冷冻状态

正确答案：B

9.符合大龙虾加工的选项是()。

A、采用70℃的水温将龙虾烫死

B、生食肉质要采用净化水清洗

C、尽量保持龙虾体中的尿水血液

D、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

正确答案：B

10.属于基质蛋白种类的选项是()。

A、胶原蛋白

B、肌动球蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌球蛋白

正确答案：A

11.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

B、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

C、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

D、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

正确答案：A

12.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。

A、肉馅搅拌上劲

B、芡汁糊精老化

C、米饭冷却变硬

D、面团醒放回力

正确答案：B

13.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。

A、理化变化

B、排酸作用

C、乳酸发酵

D、自溶现象

正确答案：A

14.下列糖类品种耐热性能最强的是()。

A、果糖

B、蜂糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：C

15.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。

A、水质问题

B、长时间煮制加热

C、大火力短时间加热

D、金属器皿

正确答案：B

16.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。

A、香麻气味

B、鲜咸滋味

C、芳香气味

D、甜美滋味

正确答案：C

17.猴头蘑的基本形体特征是()。

A、菌盖呈网状

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、子实体通体为白色

正确答案：D

18.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。

A、西班牙

B、俄罗斯

C、德国

D、荷兰

正确答案：D

19.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

D、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

正确答案：D

20.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。

A、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

B、乳中脂肪主要成分是甘油

C、乳中脂肪约占总量的5%

D、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

正确答案：C

21.榛鸡的形体特征是()。

A、腿部有绒毛

B、头部有一束盔毛

C、两耳绿色

D、颈部裸露无毛

正确答案：B

22.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。

A、-4℃~-6℃

B、4℃~6℃

C、-5℃~-10℃

D、5℃~15℃

正确答案：B

23.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。

A、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

B、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、白羽肉鸡和红羽肉鸡

D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

正确答案：D

24.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。

A、11280~12540

B、10855~12220

C、13585~16315

D、12220~13585

正确答案：D

25.发生聚合反应的食用油脂特点是()。

A、油脂黏度增大

B、油脂失去黏