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博观而约取，厚积而薄发。——苏轼
1、广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。
A.海宁菜
B.福山菜
C.广州菜
D.佛山菜
2、饮食业成本核算的“三要素”是指()、配料和调料。
A.毛料
B.净料
C.主料
D.食料
3、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。
A.冷却肉
B.冷冻肉
C.鲜肉
4、预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。
A.净料率
B.损耗率
C.价格
D.单位成本
5、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。
A.唾液
B.胃液
C.胰液
D.肠液
6、损耗重量是()之差。
A.净料率与损耗率
B.损耗率与净料率
C.净料重量与毛料重量
D.毛料重量与净料重量
7、焦熘烹调方法中的主料一般需要经过()。
A.上浆油滑
B.挂糊油炸
C.挂糊油滑
D.上浆油炸
8、加工后原料的重量是()的乘积。
A.净料重量与损耗率
B.损耗重量与出材率
C.毛料重量与出材率
D.毛料重量与损耗率
9、装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意()。
A.越少越好
B.以盘定量
C.小盘大量
D.大盘小量
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
10、关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是()。
A.拼盘又称复盘
B.拼盘由两种原料组合而成
C.拼盘有一定的动物图案
D.拼盘没有装饰配料
11、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也
要变换味型，这体现了调味的()作用。
A.调和滋味
B.增进美味
C.施展技能
D.丰富口味
12、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A.心脏病
B.高血脂症
C.高血压
D.尿毒症
13、鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为()。
A.鲜鱼
B.冷却鱼
C.冷冻鱼
14、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。
A.皂素
B.红细胞凝集素(血液凝集素)
C.秋水仙碱
D.龙葵素(龙葵碱)
15、成本核算是餐饮企业()的必要手段。
A.成本控制
B.成本计算
C.用料标准
D.加工手段
16、黄昏时视物不清是由于体内缺少()。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
17、子实体通体为白色的食用菌是()。
A.松蘑
B.鸡油菌
C.竹荪
D.黄玉蘑
18、不属于炖品特点的是()。
A.溶集各种原料的精华，有滋补效果
B.适用原料广泛，菜品滋味丰富
C.汤
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