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绪论

1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以

称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化

的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和）

2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克，

他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。

巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了“自然发生论”，证实了发

酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。“曲颈瓶实验”

科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭

疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。由此得知，微生物

和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。

布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。发现任何生物又具有引起发

酵的物质——酶。

3、四个转折点

单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的

第一个重要转折点。

好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。

人工诱变育种和代谢控制发酵技术是发酵与酿造技术发展的第三

个转折点。

化学合成与微生物发酵结合是发酵与酿造技术发展的第四个转折

点。

4、发酵食品分类:

a、按照产业部门分类：酿酒；传统酿造（酱、食醋、腐乳等）；有机

酸（柠檬酸、苹果酸等）；酶制剂；氨基酸；功能性食品（低聚糖、

多糖等）；维生素

b、按照产品性质分类：代谢产物发酵；酶制剂发酵；生物转化发酵；

菌体制造

5、什么是发酵

广义：通过微生物的培养，使某种特定代谢产物或者菌体本生大量累

积的过程。

狭义：厌氧微生物或者兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢的

一种方式。

第一章

1、发酵食品常用微生物：细菌，酵母菌，霉菌

A、发酵食品工业常用的细菌：

a，革兰氏阴性无芽孢杆菌：大肠杆菌，醋酸杆菌

b，革兰氏阳性无芽孢杆菌：乳酸杆菌，双歧杆菌，丙酸杆菌

c，革兰氏阳性芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌

d，革兰氏阳性球菌：明串珠菌

B、发酵食品工业常用的酵母菌：酿酒酵母（用于发酵白酒、葡

萄酒等），卡尔斯伯酵母（主要用于发酵啤酒）

C、发酵食品工业常用的霉菌：根霉，毛霉（发酵豆制品），曲霉

（可生产多种酶制剂）

2、

3、复壮定义：

狭义:从已经衰退的菌种中分离尚未退化的个体

广义:在菌种未衰退前，分离正突变个体。

菌种保藏

4、微生物基础代谢调节

5、

6、淀粉分解（P25）：

（1）α-淀粉酶：

（2）β-淀粉酶：

（3）葡萄糖苷酶：

（4）糖化酶：

（5）异淀粉酶：

纤维素分解（P26）：内切型纤维素酶（C酶）；外切型纤维素酶（C

x1x2

酶）；β-葡萄糖苷酶；

7、单糖形成目的产物

第二章

1、培养基的配制，用途（P35-36）

合成培养基：由已知化学成分的有机物和无机物配制而成。成

精确，重复性强。但营养局限，微生物生长缓慢。适用于菌种分离、

选育、遗传分析及生物测定等。（只适用于做一些科学研究）

半合成培养基：由某些天然物质与少量已知成分的化学物质配

制而成。营养全面，能有效的满足微生物对营养的需求。广泛用于

微生物的培养。

天然培养基：由化学成分不清楚或不恒定的天然有机物配制而

成。成分复杂，但营养丰富全面，常用于实验研究和生产。（主要

原料：牛肉膏、蛋白胨等）

液体培养基：琼脂为0

固体培养基：1.5%-2%的琼脂

半固体培养基：0.2%-0.5%的琼脂

选择培养基：根据某一类或某种微生物的特殊营养要求而设计

的培养基，在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种

生长的培养基，称之为选择培养基。

鉴别培养基：根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示

剂，通过显色反应以鉴别不同的微生物。

基本培养基：基本培养基是含有一般微生物生长繁殖所需的基

本营养物质的培养基。牛肉膏蛋白胨培养基是最常用的基本培养

基。

加富培养基（完全培养基）：也称营养培养基，即在基本培养基

中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特

殊营养物质包括血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等。