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中式烹调师（初级）习题含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、单相触电

B、跨步触电

C、同相触电

D、两相触电

正确答案：B

2.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。

A、维生素

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：C

3.配菜加工要有一定的审美意识和()，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。

A、文明意识

B、经济意识

C、国际意识

D、文化意识

正确答案：D

4.属于咸味调料的品种是()。

A、食盐

B、味精

C、蚝油

D、虾油

正确答案：A

5.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、供给热能

B、维持神经肌肉的正常兴奋

C、维持体内酸碱平衡

D、是构成机体组织的正常材料

正确答案：A

6.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、蔗糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、葡萄糖

正确答案：C

7.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。

A、传统大小产地不同

B、传统养殖地区不同

C、传统体重毛色不同

D、传统养殖手段不同

正确答案：B

8.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。

A、酱油

B、食醋

C、油脂

D、盐渍

正确答案：D

9.慈菇是靠无性繁殖且变异()。

A、较多

B、多

C、少

D、繁多

正确答案：C

10.九斤黄鸡的肉色()。

A、微红

B、淡黄

C、略黑

D、乳白

正确答案：B

11.不适宜强化的食品种类有()。

A、饮料

B、禽类

C、日常食用调味品

D、谷类食品

正确答案：B

12.下列属于常见的小白菜品种是()。

A、小青口

B、小白口

C、大青口

D、大白口

正确答案：B

13.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。

A、洗涤灵

B、醋

C、洗涤剂

D、酒

正确答案：B

14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《消费者权益保护法》

B、《劳动法》

C、《野生动物保护法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

15.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。

A、模具法

B、排入法

C、工具法

D、捡入法

正确答案：C

16.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、患有肝硬变的病人

B、处于昏迷状态的病人

C、处于清醒状态的病人

D、患有胃溃疡的病人

正确答案：C

17.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、维持体液的渗透压

C、是许多酶系的激活剂

D、是构成机体组织的正常材料

正确答案：A

18.菜子油的特点是颜色为()。

A、深黄色

B、深红色

C、浅红色

D、浅黄色

正确答案：A

19.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫()。

A、定型调味

B、合成调味

C、渗透调味

D、扩散调味

正确答案：A

20.北京鸭一般体重达()。

A、1kg～3kg

B、2kg～4kg

C、4kg～6kg

D、3kg～5kg

正确答案：D

21.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。

A、矿物性原料

B、鲜活原料

C、生物性原料

D、腌制原料

正确答案：A

22.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以()者为上品，开后磨成的粉。

A、深红质重入水不沉

B、鲜红质轻入水不沉

C、深红质重入水即沉

D、鲜红质轻入水即沉

正确答案：B

23.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。

A、氢氧化钠溶液

B、碳酸氢钠溶液

C、亚硝酸盐溶液

D、尤氯净水溶液

正确答案：D

24.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.03%

B、0.2%

C、0.5%

D、0.05%

正确答案：A

25.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、开关部位

B、周围环境

C、机械部分

D、卫生状况

正确答案：C

26.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

正确答案：D

27.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业

B、孝敬父母

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

正确答案：D

28.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

正确答案：A

29.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在()。

A、夏季

B、春季

C、冬季

D、秋季

正确答案：A

30.保宁麸醋的特点是酸味()。

A、清淡持久

B、厚重