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西式面点师中级考试题含答案
一、单选题（共88题，每题1分，共88分）
1.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点
B、夜宵
C、主食
D、配餐
正确答案：A
2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。
A、表面色泽浅
B、体积过小
C、内部组织粗糙
D、面包面团烤前塌陷
正确答案：B
3.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油
B、奶粉
C、鲜牛奶
D、牛脂
正确答案：C
4.坚果用英文表示为()。
A、nat
B、mint
C、rum
D、nut
正确答案：D
5.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉
B、炼乳
C、奶油
D、计司
正确答案：C
6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、水量不够
B、鸡蛋量不够
C、面粉量不够
D、黄油不够
正确答案：B
7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
A、蝇
B、麻雀
C、鼠
D、蟑螂
正确答案：B
8.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉
B、奶油
C、炼乳
D、酸奶
正确答案：D
9.蛋糕的英文名称为()。
A、bread
B、cake
C、pie
D、cookie
正确答案：B
10.违反厨房卫生规程的做法是()。
A、操作时不戴手表
B、专布专用
C、冷菜间切配时戴口罩
D、用手勺直接品尝菜肴
正确答案：D
11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、营养价值
B、质地
C、口味
D、数量
正确答案：C
12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。
A、验收合格
B、检验合格
C、销毁
D、清洗
正确答案：B
13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。
A、30～40%
B、20～25%
C、10～15%
D、60～70%
正确答案：C
14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。
A、色泽
B、胀发
C、成熟时间
D、形状
正确答案：B
15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
A、血液循环
B、取暖
C、脉搏跳动
D、肺的呼吸
正确答案：B
16.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进凝血
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进体内钙和磷的代谢
正确答案：D
17.下列不属于食盐的作用的是()。
A、增强面团的筋力
B、杀菌防腐
C、改善点心的色泽
D、调节面团的发酵速度
正确答案：C
18.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。
A、必需脂肪酸
B、抗氧化剂
C、乳化剂
D、防腐剂
正确答案：B
19.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍咸
B、很咸
C、稍甜
D、很甜
正确答案：C
20.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。
A、面粉
B、水果
C、油脂
D、杏仁膏
正确答案：B
21.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。
A、280℃
B、230℃
C、100℃
D、150℃
正确答案：A
22.制作硬质面包的面粉是()。
A、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉
B、高筋粉
C、中筋粉
D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉
正确答案：B
23.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。
A、含有大块的果仁或颗粒
B、比较坚硬
C、比较柔软
D、含有丰富的物料
正确答案：A
24.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、大量输液
B、尽快进食
C、排便
D、动手术
正确答案：A
25.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、完善
B、改变
C、提高
D、降低
正确答案：D
26.不属于食品污染危害的是()。
A、致畸、致癌、致突变
B、使食品腐败变质
C、内分泌腺紊乱
D、造成急、慢性中毒
正确答案：C
27.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、营养素
B、氨基酸
C、维生素
D、矿物质
正确答案：B
28.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、打发
B、烫面
C、拌料
D、过筛
正确答案：B
29.下列中操作错误的是()。
A、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
D、用手直接向绞肉机送料
正确答案：D
30.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、牛肉与羊肉同烹
B、猪肉与粉条同炖
C
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