安全师培训教材.pptVIP

Natamycin与真菌(霉菌及酵母菌)的细胞壁及细胞质固醇类物质的反应。01从而导致细胞壁及细胞质膜的破裂,使细胞液和细胞质渗漏,最终导致死亡。02当某些微生物的细胞壁及细胞膜不存在类似固醇的化合物时,Natamycin就不产生抗菌活性。032Natamycin的抑菌机理1922年英国人Fleming于鼻粘液中发现溶菌酶；溶菌酶又称胞壁质酶，或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶；溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁、胎盘以及其体液、组织细胞内。多数商品溶菌酶是从蛋清中提取纯化的。在一些植物和微生物体内(链霉菌属、杆菌和大多数真菌)也存在溶菌酶。（三）溶菌酶(Lysozyme)1溶菌酶是一种碱性球蛋白,市售的溶菌酶由129个氨基酸组成,相对分子质量为14300D。2最适温度为45~50℃，3溶菌酶在酸性条件下很稳定,如在pH为3时,能耐受100℃的高温达45min;但在中性和碱性条件下,溶菌酶的耐热性则较差。4在干燥条件下，可以在室温下长期保存。1溶菌酶结构和特性A溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用;B抗感染、消炎、消肿;C可用于清除坏死组织，加速创口的修复再生;D此外，还有凝血、止血作用。2溶菌酶的抑菌特性能分解微生物的细胞壁,从而使微生物的内溶物渗出而死;革兰氏阳性细菌的细胞壁主要化学成分是肽聚糖;而溶菌酶能使革兰氏阳性菌的细胞壁肽聚糖水解破坏而起溶菌作用。0301023溶菌酶的抑菌机理食品抗氧化剂:是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。01主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等。02第三节食品的抗氧化第六章食品化学保藏第二节食品防腐剂第三节食品抗氧化剂第一节食品的化学保藏及其特点食品防腐剂应具备的条件常用化学防腐剂及其作用机理天然防腐剂及其应用防止食品酸败用的抗氧化剂防止食品褐变用的抗氧化剂第三篇食品加工与安全食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。01用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。02将凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品统称为防腐剂。03第一节食品的化学保藏及其特点在食品中添加化学制品如化学防腐剂和抗氧化剂等，能在室温条件下延缓食品的腐败变质。01和其他食品保藏方法如罐藏、冷冻保臧、干藏等相比，具有简便而经济的特点，不影响食品感官特征．02但是该法仅在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于暂时性保藏。03食品保藏剂的使用并不能改善低质食品的品质.04一食品化学保藏的优点：食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害。--在选用化学保藏剂时，首先要求保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证消费者的身体健康。二化学保藏与食品安全通过动物实验和安全性评估确定其安全性--在尚未确定某种食品添加剂使用后对人体无毒害或尚未确定其使用条件以前，必须经过足够的动物生理、药理和生物化学试验，为确定食品保藏剂的安全使用量提供合理的依据。应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计；02食品保藏剂的使用量在能产生预期效果的基础上必须是最低量，确定使用量极限时还必须将下列各因素考虑在内：01对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。04动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量：033食品保藏剂的使用量确定在使用食品保藏剂对应注意其质量，除所使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉外，还应能达到下述几点要求：少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求：不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味；不会与生产设备及容器等发生化学反应。32144食品保藏剂的质量要求5食品生产者使用食品保藏剂时还应受到以下限制：231不允许将食品保藏剂用来掩盖因食品生产和贮运过程中采用错误的生产技术产生的后果；不允许使用食品保藏剂后导致食品内营养素的大量损耗；己建立经济上切实可行的合理生产过程并能取得良好的保藏效果时，不应再添加食品保藏剂。食品防腐剂定义:01从广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销