食源性疾病和食物中毒.ppt

健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防三管齐下！防止污染食品第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、有毒动植物中毒（一）有毒植物性中毒毒蘑菇；四季豆；发芽的马铃薯；黄花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日四季豆中毒

（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）

食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日3.黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日4.未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；预防措施：文火维持煮沸5分钟；第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物1）细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体;患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物2）病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物3）真菌；镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日

1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；第7页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.食源性疾病的病原物（3）化学性病原物1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）