DB22T 2120-2014 吉菜 熘肉段规范.docxVIP

ICS67.120.10X22

备案号：43435-2014DB22吉林省地方标准

DB22/T2120—2014

吉菜熘肉段

JilinCuisinecrispfriedpork

2014-10-10发布2014-11-30实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2120—2014

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、关英楠、杨太春、李强、马萱钺、窦礼。

1

DB22/T2120—2014

吉菜熘肉段

1范围

本标准规定了熘肉段的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜熘肉段的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8233芝麻油

GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB13121陶瓷食具容器卫生标准

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

SB/T10040花椒

SB/T10160姜

SB/T10348大蒜

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T493胡萝卜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

熘quick–fry

主配料经预先熟制再回锅，加入兑汁芡短时间加热，使芡汁迅速裹匀主配料而成菜的烹调方法。

2

DB22/T2120—20143.2

猪精肉leanpork猪瘦肉。

3.3煸炒stir-fry

又称干煸或干炒。是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种方法。

3.4

挂糊Hangpaste

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。

4要求

4.1原料选择

4.1.1主料：猪精肉250g。

4.1.2辅料：胡萝卜20g、青椒30g、湿淀粉130g。

4.1.3调料：色拉油1000g（实耗35g）、酱油15g、料酒5g、盐1g、味精2g、白糖2g、花椒水10g、香油2g、清汤50g、葱5g、姜5g、蒜5g、水淀粉15g。

4.2原料要求

4.2.1猪精肉：应经国家动植物检疫合格并符合GB2707规定。

4.2.2胡萝卜：应符合NY/T493规定。

4.2.3青椒：应符合GB18406.1规定。

4.2.4加工用水:应符合GB5749规定。

4.2.5色拉油：应符合GB/T17756规定。

4.2.6食盐：应符合GB5461规定。

4.2.7酱油：应符合GB18186规定。

4.2.8姜：应符合SB/T10160规定。

4.2.9料酒：应符合SB/T10416规定。4.2.10花椒：应符合SB/T10040规定。4.2.11白糖：应符合GB1445规定。

4.2.12葱：应符合GB18406.1规定。4.2.13味精：应符合GB/T8967规定。4.2.14蒜：应符合SB/T10348规定。

4.2.15香油：应符合GB8233规定。

4.2.16淀粉：应符合GB/T8884或GB/T8885规定。

4.3烹饪器具

4.3.1炉灶：宜选用燃气，燃油炒炉。

4.3.2炊具：宜选用单把炒勺或双耳炒锅、不锈钢漏勺，切菜刀、菜墩。