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西式面点师中级考试题含参考答案

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、冷凝器

B、外部

C、内部

D、集油器

正确答案：A

2.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

正确答案：C

3.下列不属于食盐的作用的是()。

A、调节面团的发酵速度

B、杀菌防腐

C、增强面团的筋力

D、改善点心的色泽

正确答案：D

4.食品具有的第一功能是指()。

A、特定保健功能

B、营养功能

C、感官功能

D、安全卫生

正确答案：B

5.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

A、细菌性污染

B、病原性污染

C、病毒性污染

D、化学性污染

正确答案：D

6.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、烤盘

B、面盆

C、奶油挤袋

D、刮刀

正确答案：C

7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、器械灭鼠

B、生态学灭鼠

C、药物灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

8.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火

B、离火

C、缩火

D、回火

正确答案：D

9.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、鳝鱼

B、河蟹

C、鳗鱼

D、甲鱼

正确答案：B

10.擀面杖的英文意思为()。

A、Knife

B、Tea

C、Rolling

D、Sheet

正确答案：C

11.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、不足

B、不正常

C、正常

D、过大

正确答案：C

12.鱼类脂肪大部分为()。

A、不饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：A

13.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、昆虫

B、蔬果类

C、谷类

D、豆类

正确答案：A

14.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

正确答案：B

15.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、片刀

B、滚刀

C、分刀

D、平刀

正确答案：D

16.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、化合物

B、有机化合物

C、碳水化合物

D、无机化合物

正确答案：B

17.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质地

C、质量

D、性质

正确答案：C

18.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

正确答案：B

19.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松软

B、酥松

C、酥脆

D、松脆

正确答案：D

20.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、电源

C、传动部位

D、托盘部位

正确答案：C

21.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、多种维生素

D、脂肪酸平衡

正确答案：A

22.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、辅料

B、营养素

C、化学成分

D、原料

正确答案：B

23.()属于复合膨松剂。

A、小苏打

B、发粉

C、活性干酵母

D、臭碱

正确答案：B

24.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力平刀

B、巧克力沾浸叉

C、巧克力模具

D、巧克力沾棍

正确答案：B

25.()又称明胶、鱼胶。

A、胶粉

B、结力

C、琼脂

D、胨胶

正确答案：B

26.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料

B、调料

C、主料

D、辅料

正确答案：A

27.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。

A、是提高业务技能的内在动力

B、是从业人员献身事业的心理条件

C、是形成和谐人际关系的情感保证

D、可以让别人敬畏自己

正确答案：D

28.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、集体守则

B、国家法律

C、社会舆论

D、社会法则

正确答案：C

29.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、奶类

C、大豆

D、蛋类

正确答案：D

30.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、胡萝卜素

B、焦糖

C、柠檬黄

D、叶绿素

正确答案：C

31.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇

B、生育酚

C、视黄醇

D、硫胺素

正确答案：D

32.无味可可粉一般不用于()。

A、与黄油调制巧克