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西式面点师中级考试题含参考答案
一、单选题(共88题,每题1分,共88分)
1.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、冷凝器
B、外部
C、内部
D、集油器
正确答案:A
2.营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
正确答案:C
3.下列不属于食盐的作用的是()。
A、调节面团的发酵速度
B、杀菌防腐
C、增强面团的筋力
D、改善点心的色泽
正确答案:D
4.食品具有的第一功能是指()。
A、特定保健功能
B、营养功能
C、感官功能
D、安全卫生
正确答案:B
5.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。
A、细菌性污染
B、病原性污染
C、病毒性污染
D、化学性污染
正确答案:D
6.()及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒。
A、烤盘
B、面盆
C、奶油挤袋
D、刮刀
正确答案:C
7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。
A、器械灭鼠
B、生态学灭鼠
C、药物灭鼠
D、化学灭鼠
正确答案:D
8.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。
A、脱火
B、离火
C、缩火
D、回火
正确答案:D
9.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、鳝鱼
B、河蟹
C、鳗鱼
D、甲鱼
正确答案:B
10.擀面杖的英文意思为()。
A、Knife
B、Tea
C、Rolling
D、Sheet
正确答案:C
11.面包发酵(),会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足
B、不正常
C、正常
D、过大
正确答案:C
12.鱼类脂肪大部分为()。
A、不饱和脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、非必需脂肪酸
D、饱和脂肪酸
正确答案:A
13.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、昆虫
B、蔬果类
C、谷类
D、豆类
正确答案:A
14.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
正确答案:B
15.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。
A、片刀
B、滚刀
C、分刀
D、平刀
正确答案:D
16.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、化合物
B、有机化合物
C、碳水化合物
D、无机化合物
正确答案:B
17.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量
B、质地
C、质量
D、性质
正确答案:C
18.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
A、烹调
B、单件
C、面点
D、批量
正确答案:B
19.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生()的效果。
A、松软
B、酥松
C、酥脆
D、松脆
正确答案:D
20.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。
A、加料部位
B、电源
C、传动部位
D、托盘部位
正确答案:C
21.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡
B、氨基酸平衡
C、多种维生素
D、脂肪酸平衡
正确答案:A
22.合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、辅料
B、营养素
C、化学成分
D、原料
正确答案:B
23.()属于复合膨松剂。
A、小苏打
B、发粉
C、活性干酵母
D、臭碱
正确答案:B
24.在沾巧克力球时,我们一般要使用()。
A、巧克力平刀
B、巧克力沾浸叉
C、巧克力模具
D、巧克力沾棍
正确答案:B
25.()又称明胶、鱼胶。
A、胶粉
B、结力
C、琼脂
D、胨胶
正确答案:B
26.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、原料
B、调料
C、主料
D、辅料
正确答案:A
27.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。
A、是提高业务技能的内在动力
B、是从业人员献身事业的心理条件
C、是形成和谐人际关系的情感保证
D、可以让别人敬畏自己
正确答案:D
28.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、集体守则
B、国家法律
C、社会舆论
D、社会法则
正确答案:C
29.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、肉类
B、奶类
C、大豆
D、蛋类
正确答案:D
30.下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、胡萝卜素
B、焦糖
C、柠檬黄
D、叶绿素
正确答案:C
31.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、钙化醇
B、生育酚
C、视黄醇
D、硫胺素
正确答案:D
32.无味可可粉一般不用于()。
A、与黄油调制巧克
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