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西式面点师中级考试题含参考答案.docx

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西式面点师中级考试题含参考答案

一、单选题(共88题,每题1分,共88分)

1.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器

B、外部

C、内部

D、集油器

正确答案:A

2.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

正确答案:C

3.下列不属于食盐的作用的是()。

A、调节面团的发酵速度

B、杀菌防腐

C、增强面团的筋力

D、改善点心的色泽

正确答案:D

4.食品具有的第一功能是指()。

A、特定保健功能

B、营养功能

C、感官功能

D、安全卫生

正确答案:B

5.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

A、细菌性污染

B、病原性污染

C、病毒性污染

D、化学性污染

正确答案:D

6.()及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒。

A、烤盘

B、面盆

C、奶油挤袋

D、刮刀

正确答案:C

7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、器械灭鼠

B、生态学灭鼠

C、药物灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案:D

8.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。

A、脱火

B、离火

C、缩火

D、回火

正确答案:D

9.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、鳝鱼

B、河蟹

C、鳗鱼

D、甲鱼

正确答案:B

10.擀面杖的英文意思为()。

A、Knife

B、Tea

C、Rolling

D、Sheet

正确答案:C

11.面包发酵(),会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、不足

B、不正常

C、正常

D、过大

正确答案:C

12.鱼类脂肪大部分为()。

A、不饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案:A

13.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、昆虫

B、蔬果类

C、谷类

D、豆类

正确答案:A

14.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

正确答案:B

15.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、片刀

B、滚刀

C、分刀

D、平刀

正确答案:D

16.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、化合物

B、有机化合物

C、碳水化合物

D、无机化合物

正确答案:B

17.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质地

C、质量

D、性质

正确答案:C

18.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

正确答案:B

19.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松软

B、酥松

C、酥脆

D、松脆

正确答案:D

20.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。

A、加料部位

B、电源

C、传动部位

D、托盘部位

正确答案:C

21.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、多种维生素

D、脂肪酸平衡

正确答案:A

22.合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、辅料

B、营养素

C、化学成分

D、原料

正确答案:B

23.()属于复合膨松剂。

A、小苏打

B、发粉

C、活性干酵母

D、臭碱

正确答案:B

24.在沾巧克力球时,我们一般要使用()。

A、巧克力平刀

B、巧克力沾浸叉

C、巧克力模具

D、巧克力沾棍

正确答案:B

25.()又称明胶、鱼胶。

A、胶粉

B、结力

C、琼脂

D、胨胶

正确答案:B

26.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料

B、调料

C、主料

D、辅料

正确答案:A

27.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。

A、是提高业务技能的内在动力

B、是从业人员献身事业的心理条件

C、是形成和谐人际关系的情感保证

D、可以让别人敬畏自己

正确答案:D

28.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、集体守则

B、国家法律

C、社会舆论

D、社会法则

正确答案:C

29.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、奶类

C、大豆

D、蛋类

正确答案:D

30.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、胡萝卜素

B、焦糖

C、柠檬黄

D、叶绿素

正确答案:C

31.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇

B、生育酚

C、视黄醇

D、硫胺素

正确答案:D

32.无味可可粉一般不用于()。

A、与黄油调制巧克

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