中式烹调师中级模拟练习题+答案.docx

中式烹调师中级模拟练习题+答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

正确答案：B

2.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、70℃

B、80℃

C、60℃

D、90℃

正确答案：A

3.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、体积大小

B、质量等级

C、价格高低

D、分类分档

正确答案：D

4.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、格式

B、目的

C、格调

D、格局

正确答案：C

5.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。

A、营养

B、化学

C、有机

D、物质

正确答案：C

6.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。

A、要求

B、目的

C、方法

D、作用

正确答案：B

7.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A、氟

B、氮

C、氢

D、氧

正确答案：B

8.家畜的骨骼一般占畜体的()。

A、40％～45％

B、30％～35％

C、15％～20％

D、50％～55％

正确答案：C

9.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

正确答案：B

10.安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A、严格

B、严谨

C、精细

D、认真

正确答案：B

11.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。

A、7～10℃

B、0～2℃

C、2～5℃

D、5～7℃

正确答案：C

12.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。

A、30min

B、20min

C、10min

D、40min

正确答案：A

13.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、精神

B、菜点

C、意识

D、风格

正确答案：B

14.香蕉主要产地为()。

A、大连

B、广东

C、辽宁

D、新疆

正确答案：B

15.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．3g／kg

B、0．2g／kg

C、0．5g／kg

D、0．4g／kg

正确答案：C

16.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、鸭脂

B、猪脂

C、鸡脂

D、羊脂

正确答案：B

17.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、名菜

B、传统菜

C、特色菜

D、菜肴

正确答案：B

18.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、创新

B、普通

C、特殊

D、传统

正确答案：C

19.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。

A、广泛(D]精细

B、认真

C、专一

正确答案：A

20.在正常情况下，纯油脂应()。

A、呈乳白色

B、呈微黄色

C、无色

D、浅黄色

正确答案：C

21.塌是在()的基础上发展而来的。

A、烧

B、煎

C、焖

D、炖

正确答案：B

22.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A、脊开

B、膛开

C、腹开

D、腋开

正确答案：D

23.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、不同

B、圆形

C、几何

D、图案

正确答案：D

24.鱼体外结构主要是由()等构成的。

A、鳞、鳃、鳍、侧线

B、鳞、眼、鳍、侧线

C、鳞、须、鳍、侧线

D、鳞、尾、鳍、侧线

正确答案：A

25.花生油的熔点为()。

A、﹣4～﹣1℃

B、5～8℃

C、O～3℃

D、10～15℃

正确答案：C

26.闽南菜以讲用调料、善用()著称。

A、酸辣

B、甜辣

C、酸甜

D、咸鲜

正确答案：B

27.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、分解

B、氧化

C、变黑

D、变糊

正确答案：A

28.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体美

D、色艳、体小

正确答案：D

29.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、上脑

B、米龙

C、牛腩

D、牛柳

正确答案：B

30.卤与酱的区别是()。

A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

正确答案：C

31.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、不能

B、可以

C、可以熟食

D、可以生食