DB22T 2116-2014 吉菜 冰糖雪蛤　　.docxVIP

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备案号：43431-2014DB22吉林省地方标准

DB22/T2116—2014

吉菜冰糖雪蛤

JilinCuisinesnowslamwithcrystal

2014-10-10发布2014-11-30实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2116—2014

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、周孟彤、杨太春、李强、马萱钺、李光。

1

DB22/T2116—2014

吉菜冰糖雪蛤

1范围

本标准规定了冰糖雪蛤的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜冰糖雪蛤的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB13121陶瓷食具容器卫生标准

GB/T19507地理标志产品吉林长白山中国林蛙油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量QB/T1173单晶体冰糖

QB/T1174多晶体冰糖

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

雪蛤油Snowfrogoil

雌性雪蛤体内的输卵管干品俗称林蛙油、蛤仕蟆油、雪蛤油。林蛙油中含有4种激素、9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸及多种酮类、醇类、多肽生物活性因子。自明代被列为四大山珍（熊掌、林蛙、飞龙、猴头）之一。

3.2

煨制Baking

是将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至汤汁生黏，原料松软、滑嫩酥烂成菜的一种烹调方法。

4要求

4.1原料选择

4.1.1主料：干雪蛤油10g。

2

DB22/T2116—2014

4.1.2辅料：冰糖水500g。

4.1.3调料：冰糖30g。

4.2原料要求

4.2.1加工用水：应符合GB5749规定。

4.2.2雪蛤油：应经国家动植物检疫合格并符合GB/T19507规定。

4.2.3冰糖：应符合QB/T1173或QB/T1174规定。

4.3烹饪器具

4.3.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用蒸箱。

4.3.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。

4.3.3器皿：选用符合国家规定盛装食品器皿。

4.4制作工艺

4.4.1初加工

4.4.1.1将雪蛤油放入碗内用清水泡发8h以上，回软涨发至原料的10倍，用清水漂洗不少于3次，再用镊子摘净筋膜及杂质，放入冰水内浸泡备用。

4.4.1.2用250g冰糖水煨制5min去掉雪蛤油的腥味。4.4.2烹调

勺内加入清水和冰糖，小火熬化，放入雪蛤油煨制5min捞出。放入汤盅内，另取冰糖水250g倒入汤盅内封保鲜膜，隔水蒸10min即可。

4.5感官要求

应符合表1规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

冰糖水清澈、雪蛤油晶莹洁白

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检验

口感

润滑软糯

滋气味

清甜、味淡

形态

雪蛤油在糖水中呈棉絮状

4.6品质要求

应符合表2的规定。

表2

项目

指标

检验方法

蛋白质/(g/100g)

≥

0.5

GB5009.5

4.7安全要求

3

DB22/T2116—2014

4.7.1重金属应符合GB2762的规定。

4.7.2致病菌应符合GB29921的规定。

4.7.3禁止添加和使用食品添加剂。

4.8卫生要求

应符合SB/T10426-2007中3.5的规定。4.9装盘

4.9.1盛装器皿

宜选用符合GB13121规定的，口径为8cm的汤盅。4.9.2盛装方法

将雪蛤油推到盛有冰糖水的汤盅内。

4.9.