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猪肉酱油开发过程中风味物质的分析与应用
目录
内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3研究方法与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
猪肉酱油概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.1猪肉酱油的定义与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.2猪肉酱油的历史与发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.3猪肉酱油的市场现状与前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
3.1风味物质的提取与分离．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.1.1提取方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.1.2分离技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.2风味物质鉴定与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.2.1仪器分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.2.2化学鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.3主要风味物质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.3.1色泽类物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.3.2香气类物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.3.3味觉类物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
风味物质在猪肉酱油中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.1风味物质的添加与配比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.2风味物质对酱油风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.2.1香气的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.2.2味觉的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.2.3口感的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
4.3风味物质在酱油生产工艺中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
猪肉酱油风味开发的创新与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
5.1风味创新方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
5.2挑战与对策．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.2.1安全性问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
5.2.2环保问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
5.2.3成本控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
6.1国内外猪肉酱油风味开发的成功案例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
6.2案例中风味物质的应用与效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
总结与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
7.1研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
7.2未来研究方向与展望．
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