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厨房生产质量管理手册

第一章理念

第章

二编制说明

第三安.

早菜谱标准化管理

第四章厨房岗位责任制

第五章生产流程及质量管理标准

第六章厨房生产质量考

第七章奖惩（另行规定）

第一章理念

（一）质量理念：

质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象与声誉。

高质量管理是酒店的超值资产。

人才与高质量的工作是酒店的最大利润源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量管理来保护。

（二）质量管理理念：

“无差错”就是完美。

“无差错管理”使考、操纵简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事,只怕有心人C

第二章编制说明

（一）质量操纵对象

厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的操纵。

厨房的生产流程要紧包含原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

操纵就是对生产质量、产品成本与制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，

随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准与优质形象，保证达到预期的

生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产

秩序与流程。

操纵的手段包含制定操纵标准，并用定的操纵方法操纵生产过程。

（二）质量操纵标准

任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。假如没有统一的生产流程操纵标

准，就很难对加工、切配与烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这要紧表现为：

第一，假如没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验与技术的差异，

与厨房分工合作的生产方二C等因素，饭菜质量失去稳固性。第二，假如没有标准，将大

大限制餐饮管理干部对成本与质量的熟悉程度，因而也就无法进行有效的操纵与管理。

操纵标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱与生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方制定制作程序，明确装盘形式与盛器规格，

指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率与售价。标准菜谱通常为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方与口味特点。标量菜

谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，

同时使厨师对烹制质量引迅高度重视。

生产标准是指生产流的产品制作标准。包含了原料标准、加工标准、切配标准与烹

调标准。原料标准在生产环节要紧是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督与补

救；加工标准要紧是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准要紧是对具体菜肴

配制规定用料品种与数量；烹调标准要紧是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规

、盛器规格与装盘形式等C

三（）质量操纵方法

就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准操纵，与生产

质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。

第三章菜谱标准化管理

1.标准菜谱内容要紧有：菜谱类别、烹调份数、荚品名称、净料成本、毛利率、售

价、生产规、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，与主料•、辅

料、调料名称与数量。

2.所有新增菜与创新菜都务必先安排试做，并组织品尝、评价，通过改善，填写正

式标准菜谱，厨师长、执行总经理或者经营副总签字批准后投产。

3.标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领

用。

4.标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

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