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实验一制作韧性饼干

韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁,

印纹清晰，断面结构层次，耐嚼，表面针眼（生产过程中的放气孔，放气是

为了使表面与底面平整），松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比

粗饼干、香酥饼干大一些。韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准

配比是油：糖=1：2.5,油+糖:面粉=1：2.5。其中含水量不大于7%。韧性产品

因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。韧性饼干■的代表性产品如动物、

玩具饼干等不规则形态的产品，产品主要作为点心食用，但亦可做主食食用。

实验学时：2

实验类型：验证性实验

实验要求：必修

一、实验目的

1.了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法

2.能够进行饼干配方的改进

二、实验内容

按要点对材料进行处理，调粉，棍轧，根据需求，先择不同模具，制作造型

多样的生胚，并进行烤制.

三、实验原理

韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具较高的延伸性，为了达到

工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌

下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，

和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具最佳的弹性和伸

展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐

渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为

柔软，弹性下降，并具一定的可塑性。经程轧受机械作用形成具较强延伸性，

适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产

品。

四、实验运行

根据本实验的特点、要求和体条件，采用教师集中授课，学生分组实操，

组内协作，组外对比，优化配方，总结经验的集中实验形式。

五、实验条件

材料：面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠（小苏打）、

碳酸氢氨（臭粉、大起子

设备：饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。

六、实验步骤

（一）工艺流程

调粉f棍轧f成型f烘烤f冷却一包装

（二）操作要点

材料配比:面粉4000g,糖600g,食用油400毫升、奶粉200g,食盐20g,

香兰素5g,碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g。

1.辅料的溶解

将糖600g,奶粉200g,食盐20g,香兰素5g,碳酸氢钠,碳酸氢氨各20g,

加水800毫升溶解。

2.调粉

将面粉4000g,辅料溶液，食用油400mL,水200mL倒入和面机中，和至

面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。

3.短轧

将和好后的面团放入琨轧机，多次折叠反复并旋转90℃辐轧，至面带表面

光泽形态完整。

4成型

将面团擀成薄薄一层面皮，用叉子或去掉尖头的牙签均匀的扎上小孔，用饼

干模印出形状（或者直接切成小方块也可以）。剩下的边角料，可以重新揉成面

团擀开再次使用。

5.烘烤

将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱175〜250℃烘烤10〜30min。直到饼

干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。

烘焙：放入预热好上下火175〜190c的烤箱中层，烤lOmin。

6.冷却

将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。

七、质量标准

1•感官指标