《泉州菜 南安成功家宴甄品 手工面线》.pdf

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泉州菜南安成功家宴甄品乐峰手工面线

1范围

本文件规定了南安市乐峰镇手工面线的术语和定义和原辅料要求，确立了制作技艺流程，描述了品

质特色，提供了食用建议，规定了卫生要求。

本文件适用于南安市乐峰手工面线的制作和烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355-2021小麦粉

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T29343-2012木薯淀粉

GB/T40851-2021食用调和油

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

手工面线solarpanelencapsulationfilmproductionline

以面粉、食盐、小麦粉为原料，捏和后再经数次延拉、日晒干燥而成的直径小于1毫米的面食制品。

4原、辅料要求

4.1原料

4.1.1原料：食盐、小麦粉

4.1.2小麦粉应符合GB/T1355-2021中的规定。

4.1.3所采用的食盐应符合GB2721-2015中的规定。

4.2辅料

4.2.1薯粉（米粉）、食用油

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4.2.2所采用的薯粉应符合GB/T29343-2012中的规定。

4.2.3所采用的食用油应符合GB/T40851-2021中的质量要求。

5制作技艺流程

5.1和面

5.1.1将面粉、水、盐放在和面机里搅拌，盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动。

5.1.2应在清晨和面，宜在早晨5点钟开始，为发酵和晾晒预留出充足时间。

5.1.3取出搅拌过的面团揉成圆团形，放在大陶盆内发酵20～30分钟，然后在大板上划成长条，用手

沾油，将面团揉成直径2～2.5厘米的面条，再放在大陶盆里发酵20～30分钟。

5.2盘面

5.2.1柔压好的面团需要切成长条再进行甩面。

5.2.2一抻一转一抖，将面条呈螺旋纹状盘在地上，面条逐渐由粗变细，如此反复八次后形成粗细等

同的面条。

5.3缠面

5.3.1将盘好的面条绕在两根约半米长的竹筷上，每根缠50～70条，缠好后平挂，静置2小时。

5.3.2缠面应在最短时间内绕完。

5.4饧面

5.4.1将两根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，用力甩。

5.4.2经过反复拉长，长度应达4米以上，细度应小于0.5毫米。

5.5发酵

5.5.1饧面后应将面条放入面柜中发酵。

5.5.2发酵时长宜为20～30分钟。

5.6晾晒

5.6.1发酵充分后，应对面线进行晾晒。

5.6.2宜在上午十点左右进行晾晒。

5.6.3置于阳光下晾晒中的面线表面开始发干变硬时，应立即移至阴凉的地方自然晾干。

6品质特色

6.1外观洁白如玉，色泽纯净，细长如线，干而不酥，柔而不湿。

6.2面线细到可以用大眼手缝针穿过7条，每根面线可长达4米。

6.3手工面线具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿的特点。

6.4入口绵软，有韧度，呈现透明状。

6.5细腻爽滑、久煮不烂。

6.6根根分离。

6.7不添加防腐剂、漂白粉。

6.8在常温下存放，不发霉、不变质。

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7食用建议

7.1炒面线

7.1.1先将线面用油稍微炸过，再与海鲜、蔬菜一起炒。

7.1.2添加葱白、胡椒粉、淋上葱头油后翻炒均匀即可食用。

7.2面线糊

7.2.1将手工面线掰碎了加入事先熬制好的高汤中，勾芡搅拌至粘稠状即可食用。

7.2.2可添加适量的胡椒粉、当归酒、葱花、