DB22T 2112-2014 吉菜 林海参蛙　　.docxVIP

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备案号：43427-2014DB22吉林省地方标准

DB22/T2112—2014

吉菜林海参蛙

JilinCuisineforestfrog

2014-10-10发布2014-11-30实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2112—2014

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、张丽、杨太春、李强、马萱钺、翟宝良。

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DB22/T2112—2014

吉菜林海参蛙

1范围

本标准规定了林海参蛙的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜林海参蛙的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8233芝麻油

GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB13121陶瓷食具容器卫生标准

GB18186酿造酱油

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB/T19506地理标志产品吉林长白山人参

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10160姜

SB/T10330蒜苔

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

DB22/955长白山中国林蛙

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件3.1

老汤soup-stock

2

DB22/T2112—2014

通常是指用人们日常生活中吃的畜、禽（或其骨架）、海鲜产品等，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时在烹调过程中代替水加入到菜肴或汤羹中，起到提鲜、美味作用的汤汁。根据菜肴不同所用的高汤亦不同，有鸡汤、牛肉汤、海鲜汤等。

3.2

林蛙Ranatemporaria

林蛙又称哈什蚂、田鸡、雪蛤，含有丰富蛋白质，具有极高的营养价值。3.3

过油hotoilsoaking

以食用油脂为传热介质，将改好的主配料放入油锅中加热至半熟或刚熟的预先熟制方法。3.4

勾芡thicken

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道的制作方法。

4要求

4.1原料选择

4.1.1主料：林蛙(林蛙应鲜、活雌性卵蛙)9只，林下参1棵，70g左右，不超过70g。

4.1.2辅料：蒜台20g、油菜叶烫过的30g、红椒10g、芝麻油5g、色拉油30g。

4.1.3调料：酱油3g、精盐2g、味精1g、白糖1g、料酒10g、老汤20g、淀粉2g、葱5g、姜2g。

4.2原料要求

4.2.1加工用水:应符合GB5749规定。

4.2.2林蛙：应符合DB22/955规定。

4.2.3鲜人参：应符合GB19506规定。

4.2.4蒜苔：应符合SB/T10330规定。

4.2.5油菜叶：应符合NY/T743规定。

4.2.6红椒：应符合GB18406.1规定。

4.2.7芝麻油：应符合GB8233规定。

4.2.8色拉油：应符合GB/T17756规定。

4.2.9食盐：应符合GB5461规定。

4.2.10酱油：应符合GB18186规定。

4.2.11姜：应符合SB/T10160规定。

4.2.12料酒：应符合S