食品营养学维生素.ppt

1.尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值2.尿负荷试验3.N-甲基烟酰胺与肌酐比值4.红细胞NAD含量机体营养状况评价第63页，共90页，星期日，2025年，2月5日缺乏症佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症第31页，共90页，星期日，2025年，2月5日过多症食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。第32页，共90页，星期日，2025年，2月5日参考摄入量钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI为每人每天10μg，成人为5μg；UL为50μg。鉴于目前大量的低维生素D水平与慢病相关的报道，越来越多的专家呼吁提高维生素D的RNI和UL。第33页，共90页，星期日，2025年，2月5日食物来源主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中；人奶和牛奶是维生素D较差的来源；蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。第34页，共90页，星期日，2025年，2月5日四、维生素E第35页，共90页，星期日，2025年，2月5日概念维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。第36页，共90页，星期日，2025年，2月5日分类生育酚（tocopherols,T）：α-T、β-T、γ-T、δ-T生育三烯酚（tocotrienols,TT）:α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT第37页，共90页，星期日，2025年，2月5日吸收与代谢生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。吸收率一般在20%～50%左右，最高可达80%。随着维生素E的摄入量增加，吸收率降低。第38页，共90页，星期日，2025年，2月5日吸收与代谢维生素E主要由低密度脂蛋白胆固醇（LDL）运输，在保护LDL免遭氧化损伤方面起重要的作用。由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以血浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。第39页，共90页，星期日，2025年，2月5日生理功能抗氧化预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集抑制体内胆固醇合成限速酶抑制肿瘤细胞的生长和增殖等第40页，共90页，星期日，2025年，2月5日缺乏与过量维生素E缺乏在人类较为少见在脂溶性维生素中,维生素E的毒性也相对较小第41页，共90页，星期日，2025年，2月5日参考摄入量我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天14mg总生育酚。有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。第42页，共90页，星期日，2025年，2月5日食物来源自然界中分布甚广；含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚。第43页，共90页，星期日，2025年，2月5日五、维生素B1第44页，共90页，星期日，2025年，2月5日维生素Bl也称硫胺素（thiamin）、抗脚气病因子和抗神经炎因子。纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定。理化性质第45页，共90页，星期日，2025年，2月5日维生素B1在空肠和回肠吸收，浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运系统吸收。在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外，排出量与摄入量有关。吸收与代谢第46页，共90页，星期日，2025年，2月5日1.辅酶功能焦磷酸硫胺素（TPP）是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。2.非辅酶功能维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。生理功能第47页，共90页，星期日，2025年，2月5日维生素B1缺乏症又称脚气病1.成人脚气病2.婴儿脚气病维生素B1一般不会引起过量中毒干性脚气病湿性脚气病混合型脚气病缺乏与过量第48页，共90页，星期日，2025年，2月5日尿负荷试验尿中维生素B1和肌酐含量比值红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应机体营养状况评价第49页，共90页，星期日，2025年，2月5日成年