济宁市“技能状元”职业技能大赛—第二届山东省职业技能大赛济宁市选拔赛技术文件餐厅服务技术文件.docxVIP

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2025年济宁市“技能状元”职业技能大赛—

第二届山东省职业技能竞赛济宁市选拔赛

餐厅服务（世赛）技术文件

第二届山东省职业技能竞赛济宁市选拔赛大赛组委会

2025年3月

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一、技术描述

（一）项目概要

餐厅服务（世赛）项目是指在餐桌上或吧台提供个性化菜肴和饮料服务的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：具备广泛的国际餐饮知识；掌握一套完整的服务总规则；沉着、机智、良好的行为举止，能与客人进行良好互动；灵活服务，根据不同场合提供令客人满意的服务；遵循职业健康与安全规范，最低浪费及环保操作的有关规范。

（二）基本知识与能力要求

本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估，仅测试技能操作方面的能力。参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求展示餐厅服务技能。

序号

部分

类别

1

服务准备

个人需要知道和理解：

.针对不同的服务场所提供不同的服务

.根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务

理论

个人应能够：

.展示自己为客人服务的专业素养

.根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括休闲餐厅服务、鸡尾酒调制等

实操

2

沟通能力

2

序号

部分

类别

个人需要知道和理解：

.了解西餐文化,具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。

理论

个人应能够：

.提供问候和引座服务

.为客人点单

.推荐适合客人的食品、酒水和饮料，并做相应的介绍

.与客人告别

实操

3

食品和酒水、饮料服务

个人需要知道和理解：

.了解食品、酒水和饮料的出产标准

.理解不同餐饮服务环境，并采用的相对应的服务技巧

.理解优质服务的涵义

理论

个人应能够：

.针对不同风格的食品，采用相对应的服务

.能进行简单的食品加工

.能制作常用咖啡并提供服务

.能辨析酒精饮料

.能制作鸡尾酒并提供服务

.能够推荐和介绍葡萄酒和其他常见酒水，并提供服务

实操

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二、试题与评判标准

（一）试题

1.基本内容

模块编号

模块名称

竞赛时间

分数

评价分

测量分

合计

A

休闲餐厅服务

60分钟

30

40

70

B

鸡尾酒调制

20分钟

6

24

30

合计

36

64

100

2.命题方式

本次竞赛命题参照世界技能大赛模式，为全公开命题。本项目技术文件内容基于第47届世界技能大赛的技术文件要求。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排

本项目比赛时间共1天，选手按赛务手册安排进行轮转，

完成休闲餐厅服务、鸡尾酒调制两个模块的竞赛。

2.试题具体内容

模块A:休闲餐厅服务

竞赛时间：60分钟

竞赛任务简述：

每位选手根据赛卷规定的休闲餐厅菜单，进行餐前准备及服务。每位选手需完成1桌（每桌2位）客人的服务。休闲餐厅服务竞赛内容包括餐前准备（含包边台）、酒水服务、餐食服务、送客服务等，具体要求为：

（1）选手准备摆台与服务所需的餐器具，检查并完成餐器具的清洁卫生和整理工作。

（2）根据用餐要求摆台。

（3）引领客人，协助客人入座，提供餐前服务（包括冰水服务等）。

（4）为客人提供点菜、点酒水服务，填写点菜单。

（5）提供酒水服务。酒水服务包括：红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、矿泉水、茶或咖啡服务。休闲餐厅服务比赛过程中只对红葡萄酒进行鉴酒。每位选手只须为1位客人提供一次鉴酒服务。

（6）为客人提供餐食服务，餐食服务采用美式服务。每位客人点两道菜，这两道菜可以是“开胃菜+主菜”或“开胃菜+甜点”或“主菜+甜点”。

（7）为客人提供咖啡或茶服务。

（8）清理、恢复台面到赛前状态。

（9）建议选手全程使用英语比赛。

CasualMenu

Appetizers开胃菜

MediterraneansaladwithParmaham

地中海色拉配帕尔玛火腿

Thaichickensalad

泰式鸡肉沙拉

Shrimpceviche

酸橙微腌大虾

Soup汤

Creamypumpkinsoupwithmicrogreen

奶油南瓜汤配微型生菜

MinestroneSoupwithpestosauce

意式蔬菜汤配香蒜罗勒酱

Creamymushroomsoup

奶油蘑菇汤

Maincourse主菜

Lightstir-friedduckbreast-sautéedBrusselssproutwithherb,tomatoinvine,minimushroom,andorangehoneypommerymustardsauce

嫩煎鸭胸肉配香料炒孢子甘蓝，带枝番茄，小蘑菇，橙味蜂蜜芥末沙司

MacaroniBolognese

意式牛肉酱通心粉

Grilledsolefillet