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中式面点师模拟练习题与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。

A、粘稠性增加

B、蛋白膜易破裂

C、空气泡沫分布不匀

D、空气泡沫越足

正确答案：B

2.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

正确答案：A

3.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、6℃

B、10℃

C、0℃

D、3℃

正确答案：C

4.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A、柠檬黄

B、胭脂红

C、靛蓝

D、日落黄

正确答案：B

5.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。

A、病人亲属

B、病人家属

C、当地卫生防疫部门

D、上级领导

正确答案：C

6.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

A、4.5%

B、5%

C、0.5%

D、5.5%

正确答案：D

7.下列不属于层酥面坯的选项是（）。

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

正确答案：A

8.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、孕妇及乳母

D、婴幼儿及儿童

正确答案：D

9.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、维生素含量多

B、饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、不饱和脂肪酸含量高

正确答案：B

10.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、使血液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：B

11.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割流出条状的面浆形成（）的工艺方法。

A、面片

B、面团

C、面条

D、面坯

正确答案：C

12.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、液化石油气

B、天然气

C、煤油

D、干馏煤气

正确答案：D

13.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

B、发现机器异常马上停机，并切断电源

C、将大块原料投入搅拌器中打碎

D、使用专用工具向机器里送料

正确答案：C

14.现代厨房广泛使用（）。

A、固体燃料

B、人造燃料

C、气体燃料

D、液体燃料

正确答案：C

15.下列选项属于层酥面坯的是（）。

A、甘露酥

B、擘酥

C、沙河酥

D、松酥

正确答案：B

16.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、煮芡时沸水下锅

B、煮芡时冷水下锅

C、用“芡”量太多

D、用“芡”量太少

正确答案：D

17.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。

A、稍硬

B、稍甜

C、稍咸

D、稍软

正确答案：A

18.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、电气设备的漏电保护装置

B、电气设备的绝缘

C、安全电压

D、警示标识

正确答案：A

19.脂肪的日供给量一般应为（）克。

A、50

B、30

C、70

D、90

正确答案：A

20.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、咖喱粉

B、椒盐

C、五香粉

D、鲜辣粉

正确答案：A

21.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、氟和锰

B、氟和碘

C、铁和氟

D、钙和铁

正确答案：A

22.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、调料

B、主料

C、原料

D、辅料

正确答案：C

23.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜酚

B、姜烯

C、姜醇

D、姜酸

正确答案：D

24.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定质量

B、定人、定物

C、定数量

D、定时间

正确答案：C

25.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。

A、沸油炸

B、热油炸

C、凉油炸

D、温油炸

正确答案：D

26.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。

A、黄色

B、紫色

C、粉色

D、白色

正确答案：D

27.干油酥的（）和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性

B、韧性

C、起酥性

D、流变性

正确答案：C

28.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

29.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、拮抗剂

B、氧化剂

C、驱虫剂

D、防腐剂

正确答案：A

30.削面时，必须（）。

A、将水烧开

B、冷水下锅

C、小火烧水

D、将面盆放正

正确答案：A

31.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。

A、带有“老面味”

B、熟制后成品软塌不暄

C、面坯的质量差

D、面坯膨胀好

正确答案：D