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食品化学化学模拟练习题（含答案）

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

A、橄榄

B、紫苏

C、月桂

D、棕榈

正确答案：D

2.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。

A、利用金属离子衍生物

B、高温瞬时杀菌

C、中和酸而护绿

D、降低水分活度

正确答案：B

3.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’

A、B

B、D

正确答案：B

4.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。

A、亚硝酸

B、抗坏血酸

C、亚硝酸钠

D、氯化钠

正确答案：B

5.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A、Ⅰ与Ⅱ

B、Ⅲ

C、Ⅱ

D、Ⅰ

正确答案：B

6.在啤酒酿造中，0.1-0.5mg/L的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度。

A、锌

B、铅糖

C、锰

D、铁

正确答案：A

7.食品在通常的加工烹调中，对（）造成的损失最小。

A、尼克酸（PP）

B、维生素C

C、维生素A

D、维生素E

正确答案：A

8.下列不属于还原性二糖的是（）。

A、蔗糖

B、纤维二糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：A

9.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、在甘三酯间的分布

B、种类

C、比例

D、在甘三酯中的排列

正确答案：A

10.下列糖中最甜的糖是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：B

11.下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。

A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

B、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

C、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

正确答案：A

12.矢车菊色素随着pH变化而呈现不同的结构，颜色在中性条件下呈现（）。

A、红色

B、蓝紫色

C、无色

D、蓝色

正确答案：B

13.下列在水中溶解度最大的是（）。

A、D-果糖

B、D-葡萄糖

C、D-木糖

D、D-甘露糖

正确答案：A

14.蛋白质变性是由于（）。

A、辅基脱落

B、一级结构改变

C、空间构象破坏

D、蛋白质水解

正确答案：C

15.构成直链淀粉的化学键是（）。

A、α-1，4-糖苷键

B、β-1，6-糖苷键

C、α-1，6-糖苷键

D、β-1，4-糖苷键

正确答案：A

16.1μg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。

A、3μg

B、6μg

C、9μg

D、12μg

正确答案：B

17.列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。

A、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色

B、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高

C、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐

D、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质

正确答案：C

18.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。

A、Rb＋

B、Na+

C、Mg＋

D、Al3＋

正确答案：A

19.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。

A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点

B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出

C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点

D、以上各项均不正确

正确答案：A

20.氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。

A、不带正电荷

B、不带负电荷

C、溶解度最大

D、在电场中不泳动

正确答案：D

21.邻近水是指（）。

A、结合最牢固的、构成非水物质的水分

B、属自由水的一种

C、没有被非水物质化学结合的水

D、亲水基团周围结合的第一层水

正确答案：D

22.果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。

A、氯化钙

B、硫酸铜

C、磷酸氢二钠；

正确答案：A

23.紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。

A、绿原酸

B、酪氨酸

C、花青素

D、3，4-二羟基苯乙胺

正确答案：C

24.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。

A、红色、紫色

B、绿色、黄色

C、蓝色、红色

D、蓝色、紫色

正确答案：D

25.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素

B、Aw与样品的成分和温度无关。

C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度

D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw

正确答案：C

26.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。

A、褐色

B、类褐精

C、黑色

D、类黑精

正确答案：D