不同地区清香型大曲与白酒特征风味的研究.pdf

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江西个不同区域酒曲未被聚为一类，表明江西不同地区酒曲理化指标差异较其

他两地区差异大。

（2）建立了清香型大曲香气物质分析方法并开展不同地区清香型大曲风味

物质差异性分析。采用顶空固相微萃取方法，优化萃取条件，萃取头种类50/30

μmDVB/CAR/PDMS、样品用量0.6g/20mL顶空瓶、萃取温度60℃、萃取时间

40min。结合GC-MS技术，在SX（山西）、SD（山东）、JX（江西）三个地

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区清香型大曲中共检测出种香气物质。三地区共有种香气物质，采用

OPLS-DA方法，对上述地区清香型大曲共同香气物质进行差异性分析，以P＜

0.05和VIP＞1为选择依据，结合香气物质OAV值，筛选出不同地区间存在7

2-

种差异显著的香气物质，壬醇、己醛、壬醛、十一酮、甲基庚烯酮、萘、苯乙

醇。为进一步确定结果准确性，采用层次聚类分析，结果显示当欧式距离为3.0

时，可以准确将大曲分为6类，表明这7种物质可以作为这三个地区风味物质的

差异性指标。

（3）基于16SrRNA方法测定清香型大曲细菌群落，确定山西地区大曲优

势菌属9个；山东地区大曲优势菌属4个；江西地区大曲优势菌属19个。三个

9

地区共同优势菌属个，包括克罗彭斯特菌属、泛菌属、糖多孢菌属、杆菌属、

高温放线菌属、科萨克氏菌属、链霉菌属、未识别的假诺卡氏菌科、葡萄球菌属。

经主坐标分析（PCoA），发现不同地区大曲细菌微生物存在一定差异。因此，

MetagenomeSeqLEfSe

基于和方法筛选生物标志物，三个地区中共检测出差异

性菌属，包括科萨克氏菌属、葡萄球菌属、泛菌属、乳酸杆菌属、未识别假诺卡

氏菌属、海洋芽胞杆菌属。

4HS-SPME-GC-MS14

（）采用技术，确定自制白酒中种特征风味成分，

而市售清香型白酒有35种。最后，为了解大曲质量与白酒关系，结合实验酿造

白酒中特征风味物质和测定大曲中理化营养指标、风味活性物质、细菌微生物群

落建立多元线性回归模型，确定大曲中营养指标苯丙氨酸、缬氨酸、肉桂酸和亮

氨酸，风味活性物质乙醇、2-乙基己醇、己酸、己醛、辛醛、苯酚、对乙烯基愈

创木酚、萘、苯甲醛、苯乙醛、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、石竹烯，优势菌

属克罗彭斯特菌属、泛菌属、糖多孢菌属、芽孢杆菌、链霉菌属、海洋芽胞杆菌

属，共23种大曲指标与酒中特征风味物质形成紧密相关。

关键词：清香型大曲；理化营养指标；挥发性风味物质；细菌群落；特征风

味

II

Abstract

Daquisanimportantsaccharificationandfermentationagentintheprocessof

Baijiubrewing,andthequalityofDaqudeterminesthequalityofBaijiu,whichhasa

significantimpactontheflavorandtasteofBaijiu.Therefore,itisofgreat

significancetostudythecompositionoftheDaquanditscorrelationwithBaijiuto

producehighqualityDaquandguidethebrewingofBaijiu.Althoughtherehavebeen

studiesonthetraditionalindicators,microbialcommunities,andflavoursubstancesof

Light-flavorDaqu,relativelyfewstudieshavebeenconductedonthe