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选修一生物技术实践
专题一老式发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
1.果酒制作的原理
（1）人类运用微生物发醉制作果酒，该过程用的微生物是,
它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有
O
生活状态：进行发酵，产生大量0
2（）果酒制作条件
老式发酵技术所使用的酵母菌日勺来源是。
酵母菌生长H勺最适温度是；PH呈；
3（）红色葡萄酒展现颜色H勺原因是：酒精发酵过程中，伴随的提高，红色葡萄皮
H勺进入发酵液，使葡萄酒呈色。
4（）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他
微生物都因无法适应这一环境而受克制。
2.果醋的制作原理
（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型a
2（）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成,当糖源局限性时醋酸菌将变
为再变成醋酸，其反应式o
3.操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
2（）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大概的空间。
3（）制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在d左右，可通过
对发醉的状况进行及时的监测。
4（）制葡萄醋日勺过程中，将温度严格控制在,时间控制在d,并注意适时
在充气。
4.泗精的检查
（1）检查试剂：。
2（）反应条件及现象：在条件下，反应展现o
5.制作果酒、果醋的试验流程
挑选葡萄______________________________________________________________________
I\
果酒果醋
P4旁栏思索题
1.你认为应当先洗葡萄还是先除去枝梗，为何？
应当先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增长被杂菌污染口勺机会。
2.你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，由于操作的每一步都也许混入杂菌。例如：榨汁机、
发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18〜25°C?制作葡萄醋时，为何要将温度控制在30〜35°C?
温度是酵母菌生长和发酵日勺重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其
最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生温度为30〜35℃,因此要将温度控
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