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宁波米酒酿造制作方法

宁波米酒，作为浙江宁波地区的传统特色佳酿，承载着深厚的地域文化与历史底蕴。其口感醇厚绵甜

、香气浓郁芬芳，深受大众喜爱。接下来，为您详细介绍在家中自制宁波米酒的方法

一、原料准备

1.糯米：2-3斤。选择颗粒饱满、色泽洁白、无杂质的优质糯米。宁波当地多选用本地种植的糯米，其

淀粉含量高，支链淀粉比例适宜，能为米酒发酵提供充足的糖分，是酿造出优质米酒的关键。例如鄞

州、奉化等地的糯米在当地酿造中颇受青睐

2.酒曲：10-15克。宁波米酒常用的酒曲为小曲，以辣蓼草等植物为原料，经传统工艺制作而成。这种

酒曲含有丰富的根霉、毛霉等微生物，能将糯米中的淀粉转化为糖分，并进一步发酵成酒精，赋予米

酒独特的风味。市场上可购买到宁波本地品牌的小曲，如“宁波天封塔”牌酒曲

3.水：3-4斤。酿造用水至关重要，应选用干净、无异味、硬度适中的山泉水或深井水。宁波当地的山

泉水，如四明山、东钱湖周边的水源，水质清澈，富含多种矿物质，能为米酒增添自然的清甜

二、酿造工具

1.蒸锅：用于蒸煮糯米，需有足够的容量，保证糯米能均匀受热

2.陶制或玻璃容器：1个，容量在5-10升左右，用于发酵米酒。陶制容器透气性好，有利于微生物的

生长和代谢；玻璃容器则便于观察发酵过程。容器需提前洗净、消毒，确保无油污和杂菌

3.搅拌工具：如干净的木勺或竹筷，用于搅拌糯米和酒曲，使其充分混合

4.滤网：1个，用于过滤发酵后的米酒，去除杂质

5.温度计：1支，用于测量水温、米温及发酵温度，确保酿造过程在适宜的温度范围内进行

三、酿造步骤

1.糯米浸泡

•将糯米倒入干净的容器中，加入足量的水，使水面高出糯米约3-4厘米。浸泡时间根据季节有所

不同，夏季一般浸泡2-3小时，冬季则需浸泡6-8小时。浸泡至用手指能轻易碾碎糯米粒即可

•例如，在夏季早上9点开始浸泡，到中午12点左右检查，若糯米能轻松碾碎，就达到了浸泡要求

。浸泡好后，将糯米捞出，用清水冲洗2-3遍，去除表面的杂质和淀粉，沥干水分备用

2.糯米蒸煮

•在蒸锅中加入适量的水，放上蒸屉，铺上干净的纱布，将沥干水分的糯米均匀地铺在纱布上

•盖上锅盖，大火将水烧开后，转中火蒸煮30-40分钟。期间可打开锅盖检查糯米的蒸煮情况，用

筷子插入糯米中，若没有白色硬芯，说明糯米已蒸熟

•例如，当蒸煮到30分钟时，打开锅盖，用筷子插入糯米，若轻松插入且无硬芯，就表示糯米已熟

透。将蒸好的糯米取出，放在干净的容器中摊开晾凉

3.冷却拌曲

•准备适量的凉开水，待糯米冷却至30-35℃时（手感温热不烫手），用凉开水将糯米冲淋一遍，

使其温度进一步降低到28-30℃。这一步骤既能降温，又能使糯米保持一定的湿度，有利于酒曲

的均匀分布

•将准备好的酒曲均匀地撒在糯米上，按照1000克糯米配5-7克酒曲的比例添加。用干净的搅拌

工具将糯米和酒曲充分搅拌均匀，确保每一粒糯米都能接触到酒曲

4.入缸发

•将搅拌好酒曲的糯米装入提前准备好的陶制或玻璃容器中，轻轻压实，在中间挖一个直径约3-4

厘米的圆形酒窝，一直挖到容器底部，以便观察发酵过程中酒液的渗出情况

•用保鲜膜或干净的纱布将容器口密封好，放置在温度较为稳定、温暖的地方进行发酵。宁波米酒

发酵的适宜温度在25-30℃，温度过高易导致米酒发酸，温度过低则会使发酵缓慢。例如，可将

容器放置在室内温度为28℃左右的角落，避免阳光直射和温度波动

5.发酵管理

•发酵初期（1-2天），可观察到酒窝中开始有少量酒液渗出，这是酒曲中的微生物开始将糯米中

的淀粉转化为糖分，并产生少量酒精的表现。此时，每隔12小时左右，用干净的筷子搅拌一次，

将酒窝边缘的糯米搅拌到中间，使发酵更加均匀

•发酵中期（3-5天），酒液逐渐增多，糯米开始浮起，发酵液中会产生大量气泡，散发出浓郁的

酒香。此时，可适当减少搅拌次数，每天搅拌1次即可。注意观察发酵温度，若温度超过30℃，

可将容器移至温度稍低的地方，防止发酵过快

•发酵后期（6-8天），酒液的产生速度逐渐减缓，气泡减少，米酒的香气更加醇厚。当酒窝中的

酒液达到容器高度的2/3左右，且糯米基本浮在酒液表面时，发酵基本完成。此时，可