西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案.docx

西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.下列不属于复色的是()。

A、黄灰色

B、红褐色

C、青褐色

D、浅红色

正确答案：D

2.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：B

3.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、鱼、虾类

B、谷类

C、蔬果类

D、奶类、豆类

正确答案：C

4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。

A、香草类

B、水果类

C、米香类

D、干鲜果类

正确答案：D

5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉

B、清酥面坯

C、混酥面坯

D、脆皮饼干面

正确答案：D

6.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、白

B、棕

C、黄

D、紫

正确答案：C

7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、顾客

B、各种原料

C、烤箱

D、烘烤模具

正确答案：B

8.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、提供必需脂肪酸

C、促进脂溶性维生素的吸收

D、调节生理机能

正确答案：D

9.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、糖粉

C、黄油酱

D、吉士酱

正确答案：C

10.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃

B、闪燃

C、自燃

D、爆炸

正确答案：B

11.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质

B、奶粉奶香昧纯正，无异味

C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

正确答案：C

12.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“磁化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“冰化水”

正确答案：C

13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

正确答案：A

14.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、禽类

D、鱼类

正确答案：A

15.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。

A、膨胀

B、洁白

C、细腻

D、光滑

正确答案：C

16.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水

B、少司

C、木司

D、汁

正确答案：B

17.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、面包

B、马司板

C、果冻

D、蛋糕

正确答案：D

18.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、()和生面坯挤法。

A、纸卷嘴子挤法

B、熟面坯挤法

C、裱花袋子挤法

D、生面糊挤法

正确答案：D

19.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

正确答案：B

20.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

B、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

正确答案：D

21.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。

A、什锦果料饼干

B、蛋黄饼干

C、手指饼干

D、蛋清杏仁饼干

正确答案：A

22.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、泡夫

B、清酥饼干

C、软质面包

D、硬质面包

正确答案：D

23.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。

A、香料

B、黄油

C、干果

D、巧克力

正确答案：D

24.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、面糊原料

B、调制方法

C、装饰物

D、馅心

正确答案：D

25.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、60%

B、40%

C、80%

D、50%

正确答案：C

26.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。

A、47.6%

B、32.7%

C、53%

D、50%

正确答案：C

27.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

正确答案：B

28.下列