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西式面点师练习题库+参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、海产类

C、家禽类

D、家畜类

正确答案：A

2.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差

A、鱼胶

B、栗粉

C、淀粉

D、琼脂

正确答案：A

3.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()

A、下一步工序的进行

B、面团组织更加细腻

C、成形操作的进行

D、面团体积膨大、柔软

正确答案：A

4.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、救死扶伤

B、公正廉洁

C、为人师表

D、一视同仁

正确答案：B

5.植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻

A、保鲜冰箱

B、急冻冰箱

C、冷冻冰箱

D、冷藏冰箱

正确答案：C

6.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

A、需静置几分钟

B、需放入冰箱松驰

C、不需进行基本酸酵

D、需要进行基本酸酵

正确答案：C

7.酱油的鲜味主要来自其中的()

A、糖类

B、氨基酸

C、食盐

D、醋酸

正确答案：B

8.尽职尽责的关键是()。

A、职

B、尽

C、忠

D、责

正确答案：B

9.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。

A、中筋粉

B、富强粉

C、低筋粉

D、预拌粉

正确答案：A

10.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、捏

B、搓

C、磨

D、挂

正确答案：B

11.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。

A、固态色

B、固有色

C、搭配色

D、调配色

正确答案：B

12.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹

A、液体材料

B、固体材料

C、硬质材料

D、糊状材料

正确答案：D

13.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料

B、原料

C、人工

D、各项

正确答案：D

14.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。

A、有圆有扁

B、大小一致

C、高地错落

D、有大有小

正确答案：B

15.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样

A、筋力较高

B、筋力较低

C、筋力很低

D、筋力一般

正确答案：A

16.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。

A、蛋清类饼干

B、水果类饼干

C、蛋黄类饼干

D、水果饼干

正确答案：A

17.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、内心信念

C、个人理想

D、集体约定

正确答案：B

18.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上

A、冷冻后

B、冷藏后

C、出炉后

D、冷却后

正确答案：D

19.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A、清蛋糕

B、油脂蛋糕

C、排

D、清酥面坯

正确答案：A

20.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()

A、推卷压紧

B、折叠压紧

C、折叠堆起

D、推卷松软

正确答案：A

21.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。

A、搭配色

B、加工色

C、切配色

D、催长色

正确答案：B

22.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、油、糖拌和法

C、面粉、油脂拌和法

D、面粉、糖拌和法

正确答案：C

23.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、奶类

B、鱼类

C、蛋类

D、禽类

正确答案：C

24.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。

A、0.1～0.2

B、0.2～0.5

C、0.3～0.7

D、0.5以上

正确答案：B

25.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。

A、越小

B、越大

C、越薄

D、越少

正确答案：B

26.()属于复合膨松剂。

A、发粉

B、小苏打

C、活性干酵母

D、臭碱

正确答案：A

27.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制

A、纸卷尖部

B、纸卷中部

C、纸卷口部

D、纸卷接缝

正确答案：A

28.奶油胶冻最后成形应在()内完成。

A、饧发箱

B、冷冻冰箱

C、低温烤箱

D、冷藏冰箱

正确答案：D

29.人体所