T_QSX 0013-2024 藏羊肉分割技术规程.docxVIP

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QSX

青海省食品工业协会团体标准

T/QSX0013—2024

藏羊肉分割技术规程

2024-09-26发布2024-10-26实施

青海省食品工业协会发布

T/QSX0013—2024

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及车间要求 1

5分割技术 2

6运输、仓储、物流 3

7质量管理 4

8废弃物管理 4

附录A 5

T/QSX0013—2024

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由青海省食品工业协会提出。

本文件由青海省食品工业协会归口。

本文件起草单位：青海大学、青海省畜牧兽医科学院、青海省三江集团商品储备有限责任公司、青海夏华清真肉食品有限公司、青海裕泰食品有限公司、玛沁浩云牦牛加工有限公司、刚察县泉吉乡金山生态畜牧业专业合作社。

本文件主要起草人：李升升、马纪兵、马怡隽、韩丽萍。

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1

藏羊肉分割技术规程

1范围

本文件规定了藏羊肉分割的术语和定义、原料及车间要求、分割技术、运输、仓储、物流、质量和废弃物管理的要求。

本文件适用于藏羊屠宰加工企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB12694食品安全国家标准GB/T19480肉与肉制品术语GB20799食品安全国家标准GB31621食品安全国家标准

畜禽屠宰加工卫生规范

肉和肉制品经营卫生规范食品经营过程卫生规范

NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉

NY/T3224畜禽屠宰术语

NY/T3469畜禽屠宰规程羊

3术语和定义

GB/T19480、NY/T3224、NY/T3469、NY/T1564界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

胴体羊肉

活羊放血屠宰后，去皮毛、头、蹄、内脏、包括部分脂肪部分。3.2

分割羊肉

鲜胴体羊肉、冷却胴体羊肉、冻胴体羊肉在特定环境下按部位分割,并在特定环境下贮存、运输和销售的去骨切块。

4原料及车间要求

4.1原料

应来自非疫区，具有《动物防疫条件合格证》并经检疫检验合格。4.2车间

符合GB12694的要求。

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5分割技术

5.1胴体修整

屠宰后的羊胴体在分割前应进行去表面残毛、浮毛、污物等修整。5.2藏羊肉分割要求

藏羊结构分割示意见图1，具体分割部位见附录A。

图1羊胴体分割示意图

5.2.1脖肉

由胴体经第3和第4颈椎之间切割，将颈部肉与胴体分离而得。主要由颈部肩带肌、颈部脊柱肌和颈腹侧肌所组成，包括第1颈椎与第3颈椎之间的部分。

5.2.2肩肉

分割时沿前1/4胴体第3和第4颈椎之间的背侧线切去颈肉,腹侧切割线沿第2和第3肋骨与胸骨结合处直切至第3或第4或第5肋骨,保留部分桡尺骨和腱子肉。主要包括肩胛骨、肋骨、肱骨、颈椎、胸椎、部分桡尺骨及有关肌肉。

5.2.3小黄瓜条

分割时用刀沿臀股二头肌边缘割出半腱肌，即为小黄瓜条。

5.2.4前腱子

分割时沿胸骨与盖板远端的肱骨切除线自前1/4胴体切下前腱子肉。主要包括尺骨、桡骨、腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉，位于肘关节和腕关节之间。

5.2.5肋肉

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3

分割时沿第13肋骨与第1腰椎之间的背腰最长肌(眼肌),垂直于腰椎方向切割,除去后端的腰脊肉和腰椎。主要包括部分肋骨、胸椎及有关肌肉，由腰肉经第4或第5或第6或第7肋骨与第13肋骨之间切割而成。

5.2.6板腱

分割时由前1/4胴体的前臂骨与躯干骨之间的自然缝切开,保留底切(肩胛下肌)附着而得。主要包括肩胛骨、肱骨和桡尺骨及有关的肌肉。

5.2.7胸肉

分割胸口两肢前腿中间胸脯肉。

5.2.8针扒

分割时把粗米龙剥离后可见一肉块,沿其边缘分割即可得到臀肉,也可沿被切开的盆骨外缘,再