茶叶生物化学教学大纲.docVIP

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《茶叶生物化学》课程教学大纲

总学时：56学分：3.5

理论学时：40实验学时：16

面向专业：茶学课程代码：B4300081

先开课程：生物化学课程性质：专业必修课

执笔人：洪永聪审定人：丁兆堂、王富

第一部分：理论教学部分

一、说明

1、课程的性质、地位和任务

茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物生物化学的一个分支。普通植物生物化学主要介绍的是一级代谢规律及产物性质，而茶叶生物化学主要介绍茶树二级代谢规律及其产物性质和生化成分在不同环境、不同加工条件下的变化规律及其对产量和品质的影响等。

该课程的主要任务：阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分的种类、结构、性质及研究方法；阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论指导；阐明各化学成分在不同加工条件下的变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论参考；介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理作用。

通过本课程的教学，要求学生掌握茶叶中主要生化成分的结构、性质、不同加工及栽培条件下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品质的影响，为进一步学好茶学各门专业课奠定好扎实的理论基础。

2、课程教学基本要求

理论知识方面：（1）应重点讲授茶叶生物化学的基本概念、基本理论，如茶叶基本生化分的结构、性质及转化规律；茶叶生化成分与茶叶品质的关系；红茶发酵理论；茶叶深加工的生化基础等。（2）应理论联系实际，启发学生运用所学知识解决茶叶生产、科研中的实际问题。

实验技能方面：掌握茶叶品质生化成分，如茶多酚、茶氨酸、咖啡碱和多酚氧化酶的测定方法。

3、课程教学改革

总体思路：本课程为我校新开课程，因此在课程内容体系上要不断优化，并适当采用自学加讨论式的教学方式。

二、教学内容与课时分配

绪论（2学时）

一、茶叶生物化学的研究内容

二、茶叶生物化学的研究历史和现状

三、茶叶生物化学的发展趋势

重点、难点：茶叶生物化学的研究内容。

第一章茶叶中的化学成分及其性质（10学时）

第一节茶叶中的多酚类物质（2学时）

儿茶素类

黄酮及黄酮苷类

花青素和花白素类

酚酸和缩酚酸类

第二节茶叶中的色素与茶叶中的氨基酸（2学时）

茶叶中的天然色素

茶叶加工过程中形成的色素

茶叶氨基酸种类及结构

茶叶中的茶氨酸

第三节茶叶中的生物碱（2学时）

茶叶中嘌呤碱的组成与结构

茶叶嘌呤碱的性质

第四节茶叶中芳香物质（2学时）

茶叶芳香物质的种类

茶叶芳香物质的性质及特点

第五节茶叶中的糖类与茶叶中的皂甙（2学时）

茶叶中的糖类物质

茶叶中皂苷的组成、结构与性质

重点：儿茶素类，黄酮类，茶氨酸，茶叶嘌呤碱以及茶叶皂甙的组成与结构。难点：儿茶素的结构以及异构现象。

第二章茶树次级代谢（8学时）

第一节茶树中的嘌呤碱代谢（2学时）

茶树体内咖啡碱的分布

茶树体内咖啡碱的生物合成

茶树体内咖啡碱的分解代谢

第二节茶树中的茶氨酸代谢（2学时）

茶树体内茶氨酸的分布

茶树体内茶氨酸的生物合成

茶树体内茶氨酸的分解代谢

第三节茶树中多酚类物质代谢（2学时）

茶树体内茶多酚的分布

茶树体内茶多酚的生物合成

茶树体内茶多酚的分解代谢

第四节茶树中芳香物质代谢（2学时）

茶树体内芳香物质的分布

茶树体内芳香物质的生物合成

茶树芳香物质与生态

重点：次级代谢的特点、主要途径,咖啡碱的生物合成，茶氨酸的生物合成，多酚物质的形成与转化。难点：生物碱和多酚物质的生物合成

第三章环境对茶树物质代谢的作用（2学时）

一、光照与茶树的物质代谢

二、温度与茶树的物质代谢

三、水肥与茶树物质代谢

四、地理状况与茶树的物质代谢

重点：光照与茶树的物质代谢，地理状况与茶树的物质代谢，物质代谢的调控。

第四章红茶制造化学（8学时）

第一节红茶制造中主要酶类活性变化及作用（2学时）

酶在红茶制造过程中的变化

红茶制造过程中重要的酶

第二节多酚类物质与红茶品质形成（2学时）

多酚类物质在红茶制造中的变化

多酚类物质的变化与红茶品质的关系

影响茶色素形成的因素

第三节芳香物质在红茶制造过程中的转化（2学时）

红茶香气特征

红茶香气的形成

第四节红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化（2学时）

糖类物质在红茶制造中的变化

蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化

叶绿素在红茶制造中的变化

重点：酶类活性变化及作用,红茶香气的形成，多酚类物质与红茶品质形成。难点：多酚类物质的氧化机理以及对红茶品质的影响。

第五章绿茶制造化学（6