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haccp七个原理和12个步骤

一、HACCP七个原理

1.危害分析（HA）

危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。

2.确定关键控制点（CCPs）

关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。

3.建立关键限值

关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。

4.建立监控系统

监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。

5.建立纠正措施

纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。

6.建立验证程序

验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。

7.建立记录保持程序

记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。

二、HACCP的12个步骤

1.组成HACCP小组

HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。

2.进行产品描述

对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。

3.确定预期用途

明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。

4.绘制流程图

绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。

5.现场验证流程图

对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。

6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施

根据流程图，列出每一生产步骤可能存在的潜在危害，并进行分析和评估，确定关键控制点和采取相应的控制措施。

7.确定关键控制点

根据危害分析结果，确定产品的关键控制点，并对其进行标识和记录。

8.对每个关键控制点建立关键限值

根据关键控制点的性质和特点，建立相应的关键限值，以确保产品在关键控制点上的安全性。

9.对每个关键控制点建立监测系统

根据关键限值的要求，建立相应的监测系统，对关键控制点进行持续监测。

10.建立纠正措施

当监测系统发现问题时，采取相应的纠正措施，以防止问题再次发生。

11.建立验证程序

定期进行内部审核和外部验证，以确保HACCP体系的正确性和有效性。

12.建立记录保持程序

对所有HACCP相关记录进行完整性和可追溯性的管理，以便在需要时能够查找到相关记录。