白糖的制作工艺.ppt

白糖的制作工艺第1页，共25页，星期日，2025年，2月5日糖的分类根据加工环节、加工工艺、深加工程度、专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。*第2页，共25页，星期日，2025年，2月5日白糖的功效味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。*第3页，共25页，星期日，2025年，2月5日制糖的原料*第4页，共25页，星期日，2025年，2月5日制糖的主要步骤提取蔗汁糖汁清净糖汁浓缩蒸发糖浆结晶分离、干燥、包装、入库蔗汁提取清净蒸发结晶分离干燥包装入库*第5页，共25页，星期日，2025年，2月5日一、压榨车间三大场所原料处理间压榨车间蔗场压榨间*第6页，共25页，星期日，2025年，2月5日蔗场（第一大场所）*第7页，共25页，星期日，2025年，2月5日蔗场的作用储存甘蔗将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产*第8页，共25页，星期日，2025年，2月5日原料处理间（第二大场所）原料处理间----设有蔗刀机、撕裂机、输送带、吸铁器、吊车等。*第9页，共25页，星期日，2025年，2月5日原料处理间将甘蔗撕裂成丝状的甘蔗，为提高压榨生产的能力和抽出率创造有利条件。*第10页，共25页，星期日，2025年，2月5日压榨车间（第三大车间）*第11页，共25页，星期日，2025年，2月5日甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。压榨机多采用三辊压榨机压榨的功能：压榨甘蔗提取蔗汁，为制炼车间提供制糖原料蔗汁。*第12页，共25页，星期日，2025年，2月5日二、蔗汁—澄清工段压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。清净的目的：通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统工艺处理方法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清剂（必要时加入絮凝剂），使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65°BX的糖浆。*第13页，共25页，星期日，2025年，2月5日亚硫酸法：采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆，糖浆再经二次硫熏成为清净糖浆。碳化法：以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。*第14页，共25页，星期日，2025年，2月5日澄清处理主要有三个过程：1、加热蔗汁2、添加澄清剂3、沉淀分离。影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、胶体物质、pH值、加热温度和澄清时间等。只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。*第15页，共25页，星期日，2025年，2月5日蔗汁蒸发（浓缩）蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为约150BX左右(即含水分85%左右)。如果将含大量水分的清汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间并影响质量。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成650BX左右的糖浆，才能进行结晶。（此过程产生的泡沫需要消泡）*第16页，共25页，星期日，2025年，2月5日蒸发的五定操作一、第一效加热蒸汽压力稳定。这样可以保持一定的总温差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。二、真空度稳定。保持蒸发罐真空度波动不大于1～2cm汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空度突然降低，主要检查：1.喷射冷凝器的水压；2.汽凝水排除情况；3.罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖，一般控制真空度660mm汞柱）。三、液面高度稳定。稳定控制