2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原料采购与供应链管理试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原料采购与供应链管理试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烹饪原料采购知识

要求：本部分主要测试考生对烹饪原料采购的基本知识和技能的掌握程度。

1.烹饪原料采购的基本原则包括哪些？

（1）保证质量

（2）注重价格

（3）讲究信誉

（4）保证数量

2.采购渠道有哪些？

（1）产地直接采购

（2）市场采购

（3）供应商采购

（4）代理采购

3.以下哪种原料属于易腐烂变质原料？

（1）猪肉

（2）鸡蛋

（3）牛肉

（4）鱼

4.烹饪原料采购合同应包括哪些内容？

（1）双方名称

（2）原料名称、规格、等级

（3）数量、单价、总价

（4）交货时间、地点

（5）付款方式

（6）违约责任

5.以下哪种原料属于季节性原料？

（1）苹果

（2）西瓜

（3）荔枝

（4）香蕉

6.烹饪原料采购中，如何进行市场调查？

（1）了解市场行情

（2）掌握竞争对手

（3）了解供应商信息

（4）关注政策法规

7.以下哪种原料属于鲜活原料？

（1）蔬菜

（2）水果

（3）海鲜

（4）干货

8.烹饪原料采购中，如何进行质量检验？

（1）感官检验

（2）理化检验

（3）微生物检验

（4）标签检验

9.以下哪种原料属于干货原料？

（1）木耳

（2）香菇

（3）海参

（4）鲍鱼

10.烹饪原料采购中，如何进行成本核算？

（1）确定采购价格

（2）计算采购费用

（3）核算运输费用

（4）计算损耗

二、烹饪原料供应链管理

要求：本部分主要测试考生对烹饪原料供应链管理的基本知识和技能的掌握程度。

1.烹饪原料供应链管理的目标是什么？

（1）降低采购成本

（2）提高采购效率

（3）确保原料质量

（4）优化库存管理

2.以下哪种行为属于供应链管理中的协同效应？

（1）信息共享

（2）资源共享

（3）风险共担

（4）利益共享

3.烹饪原料供应链管理的核心环节有哪些？

（1）采购

（2）仓储

（3）运输

（4）配送

4.以下哪种方法不属于供应链管理中的风险管理？

（1）预防措施

（2）应对策略

（3）应急计划

（4）市场调研

5.烹饪原料供应链管理中的仓储管理包括哪些内容？

（1）仓库布局

（2）库存控制

（3）出入库管理

（4）安全管理

6.以下哪种行为属于供应链管理中的信息管理？

（1）收集数据

（2）整理数据

（3）分析数据

（4）传递数据

7.烹饪原料供应链管理中的运输管理包括哪些内容？

（1）运输方式选择

（2）运输路线规划

（3）运输工具管理

（4）运输成本控制

8.以下哪种原料属于半成品？

（1）豆腐

（2）饺子皮

（3）面条

（4）米粉

9.烹饪原料供应链管理中的配送管理包括哪些内容？

（1）配送计划

（2）配送路线规划

（3）配送工具管理

（4）配送成本控制

10.以下哪种原料属于成品？

（1）红烧肉

（2）宫保鸡丁

（3）鱼香肉丝

（4）清蒸鱼

四、烹饪原料质量检验与控制

要求：本部分主要测试考生对烹饪原料质量检验与控制的基本知识和技能的掌握程度。

1.烹饪原料质量检验的主要方法有哪些？

（1）感官检验

（2）理化检验

（3）微生物检验

（4）仪器检验

2.烹饪原料质量检验的标准包括哪些？

（1）国家质量标准

（2）行业标准

（3）企业标准

（4）地方标准

3.烹饪原料质量控制的措施有哪些？

（1）原料采购质量控制

（2）原料储存质量控制

（3）原料加工质量控制

（4）原料使用质量控制

4.烹饪原料储存中，如何防止原料变质？

（1）控制储存环境

（2）合理堆放

（3）定期检查

（4）及时处理

5.烹饪原料加工中，如何保证食品卫生安全？

（1）原料预处理

（2）加工过程控制

（3）设备清洗消毒

（4）人员卫生管理

五、烹饪原料供应链风险管理

要求：本部分主要测试考生对烹饪原料供应链风险管理的知识和技能的掌握程度。

1.烹饪原料供应链风险的主要类型有哪些？

（1）市场风险

（2）供应商风险

（3）运输风险

（4）库存风险

2.烹饪原料供应链风险管理的策略有哪些？

（1）风险预防

（2）风险控制

（3）风险转移

（4）风险承担

3.烹饪原料供应链风险管理的具体措施有哪些？

（1）建立供应商评估体系

（2）签订风险控制合同

（3）加强运输管理

（4）优化库存管理

4.烹饪原料供应链风险管理的目的是什么？

（1）降低风险发生的概率

（2）减少风险造成的损失

（3）提高供应链的稳定性

（4）保障食品卫生安全

5.烹饪原料供应链风险管理中，如何进行风险评估？

（1）识别风险因素

（2）分析风险程度

（3）制定风险应对计划

（4）实施风险监控

六、烹饪原料供应链信息化管理

要求：本部分主要测试考生对烹饪原料供应链信息化管理的基本