高温拐枣大曲生产技术规范-征求意见稿.pdf

T/CSXXXX—2025

高温拐枣大曲生产技术规范

1范围

本文件规定了高温拐枣大曲的术语和定义、生产技术原理、原辅料要求、制曲工艺、生产加工卫生

要求、技术要求、试验方法、运输及贮存等内容。

本文件适用于以小麦、高粱、拐枣为主要原料，经过润粮、粉碎、搅拌、曲胚踩制、入室堆积、一

次翻曲、二次翻曲、拆曲、贮存、磨曲等工序生产的高温拐枣大曲。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1351小麦

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10346-2023白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

QB/T4258-2011酿酒大曲术语

3术语和定义

QB/T4258-2011界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

高温拐枣大曲high-temperaturehoveniadulcisthunbdaqu

以拐枣等为主要原料，通过高温发酵等特定制曲工艺制成，用于制酒生产，具有独特风味和特性的

大曲。

4生产技术原理

4.1将晒干拐枣粉碎，按比例加入到粉碎的母曲中混合均匀后，作为母曲的一部分参加到制曲发酵环

节。制曲工艺流程图见附录A。

4.2拐枣入曲后制得的拐枣曲药，按制酒工艺每轮次用曲要求加入到制酒工序中。

5原辅料

5.1原辅料质量要求

5.1.1生产用水应符合GB5749的规定。

5.1.2小麦应符合GB1351和GB2715的规定。

5.1.3拐枣应符合GB2760、GB/T14881的规定。

5.2原料前处理

5.2.1选料

5.2.1.1小麦应颗粒饱满，色泽呈淡黄色，无虫蛀、无霉变、无杂质。

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5.2.1.2谷草应色泽呈金黄色，无霉变、无杂质，长度70cm以上。

5.2.1.3母曲应香味突出，色泽呈金黄色或黄褐色，储存期达到6个月～7个月。

5.2.2除杂

5.2.2.1采用振动筛去除原料中泥土、石块、金属等杂物。

5.2.2.2使用吸式去石机除去原料中的小石子等杂质。

5.2.2.3利用永磁滚桶去除原料中的铁屑等金属杂质。

6制曲工艺

6.1润粮

6.1.1将小麦按比例加水润粮，硬质麦占比多则润粮水分稍大，软质麦占比多则润粮水分稍小,润粮时

间为16h～18h，使小麦水分含量达到16%～19%。

6.1.2润粮后的小麦应口咬干脆不粘牙。

6.2拌料

6.2.1粉碎

润粮后的小麦进行粉碎，粉碎度要求：通过20目、40目筛的比例为粗粉50%、细粉30%、颗粒20%，

碎心不碎皮。

6.2.2拌曲配料

6.2.2.1曲母和拐枣粉加入量为小麦总量的8%～9%。

6.2.2.2将规定比例的干拐枣粉与粉碎后的小麦均匀搅拌，搅拌时间不少于15min。

6.2.2.3曲料麦料应混合均匀、无疙瘩、无干粉、手捏成团、丢下即散。

6.2.2.4母曲用量应符合表1的规定。

表1母曲用量

季节用量，%

春季8.5

夏季8

秋季