《数智化中央大厨房日常运营管理规范》团标编制说明.pdfVIP

深圳市绿色产业促进会团体标准

《数智化中央大厨房日常运营管理规范》

编制说明

Digitalintelligentcentrallargekitchendailyoperation

andmanagementnorms

(征求意见稿)

《数智化中央大厨房日常运营管理规范》

标准编制组

二〇二三年四月

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一、项目背景

“中央厨房”的概念在国外已经盛行多年，主要是为连锁店和餐饮企业制作

成品或半成品食物。在美国、日本等发达国家，中央厨房的发展已日趋成熟，但

在中国却尚算起步和摸索阶段。也正因如此，中央厨房可谓是目前炙手可热的“朝

阳产业”。近年来我国餐饮企业中央厨房的占比在不断提升。根据中国饭店协会

调查的近200家大型餐饮企业中，截止2021年，一半受调查企业已自建中央厨

房。中央厨房作为预制菜产业链条中承上启下的核心环节，是当前千亿元市场规

模的预制菜产业升级、促进的重要抓手。

但是，目前中央厨房仍处于发展阶段，餐饮企业对中央厨房的认识和管理经

验不足，在建设中央厨房时出现盲目建设、重复建设等问题，导致出现部分中央

厨房布局不合理、产能不匹配、设施设备配置不合理、经营管理尚需进一步规范

等问题。

厨房是公共建筑的重要组成部分，中央厨房的数智化日常运营管理是现代化

厨房运营管理的出发点，由于厨房工作繁琐及复杂对从业人员与厨房经营者具有

很大的考验，所以提升中央厨房日常运营管理的数智化建设与管理，是现代中央

厨房必备的条件。

结T-601《中央厨房运营管理规范》T-601《中央

厨房建设要求》以及现代建筑在厨房设计来看，设备专业、日常经营管理与建

筑专业要紧密结合，特别是对中央厨房日常经营管理的要求以及设备设施的提升。

数智化中央大厨房日常运营管理系统应用技术应顺应国家有关管理办法与厨房

建筑设计发展趋势,从实际出发，结合建筑特点,积极地采用成熟可靠的新技术、

新材料、新设备、新工艺、新的管理办法,改进管理模式，提高中央大厨房数智

化日常运营管理以及应用效率。

二、工作简况

(一)任务来源

根据2023年全国标准化工作要点，大力推动实施标准化战略，持续深化标

准化工作改革，加强标准体系建设，提升引领高质量发展的能力。为响应市场需

求，需要制定完善的数智化中央大厨房日常运营管理规范，对中央大厨房进行数

智化管理，满足市场质量提升需要。依据《中华人民标准化法》，以及《团体标

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准管理规定》相关规定，由深圳市绿色产业促进会提出并归口制定《数智化中央

大厨房日常运营管理规范》。本标准计划编号为T/SGIPA××××—2023号，

计划完成日期为2023年7月。本标准的提出和归口单位为深圳市绿色产业促进

会。

(二)主要起草过程

1.前期准备

2.标准立项

2023年2月，根据项目需要联合成立标准编制组，共同讨论并确定了标准编

制原则和内容，填写《数智化中央大厨房日常运营管理规范》立项建议书，并在

2023年4月11日提交至全国团体标准信息平台成功立项。

3.确定标准编制原则

标准编制组充分查阅、对比并分析国内外数智化中央大厨房日常运营管理的

相关研究文献，结合国家绿色产业指导目录（2019年版）的工作目标，确定了本

标准的编制原则。

4.标准起草过程

2023年2-4月，标准编制组根据本标准的编制原则，在查阅大量有关数智化

中央大厨房日常运营管理等文献和标准资料的基础上，形成标准草案。

2023年4月，标准编制组组织了多次内部讨论会，对数智化中央大厨房日常

运营管理规范的多元化运营模式、各环节运营数智规范化及在线控制、供应链及

留样、质量管理和节能低碳等关键性内容进行讨论，形成标准征求意见稿。

三、编制原则及技术依据

(一)编制原则

积极参考国内外现有的相关标准，充分考虑数智化中央大厨房日常运营管理

的实际情况，明确规程导则与具体行业技术规范的基本原则，突出体现