餐饮服务单位食品安全管理制度.pptx

2023餐饮服务单位食品安全管理制度

目录contents引言餐饮服务单位食品安全管理原则餐饮服务单位食品安全管理制度体系餐饮服务单位食品安全管理措施餐饮服务单位食品安全管理成效评估

引言01

1目的和意义23确保餐饮服务单位食品安全和卫生，降低食品安全事故的发生风险。提高餐饮服务单位的食品安全管理水平，提升其服务质量和社会声誉。保障广大消费者的身体健康和生命安全，维护社会稳定。

本管理制度适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、饭店、快餐店、食堂等。本管理制度同样适用于各类提供集体用餐服务的单位，如学校、机关、企事业单位等。适用范围

餐饮服务单位提供餐饮服务，包括食品加工、销售和就餐等经营活动的单位或个人。在食品生产、加工、运输、销售等全过程中，确保食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成任何危害。在食品生产、加工、运输、销售等全过程中，保证食品卫生环境良好，防止污染和有害因素对食品的侵害。在食品生产过程中，对食品安全和卫生起决定性作用的环节或步骤。负责餐饮服务单位食品安全和卫生管理工作的专业人员。定义与术语食品安全关键控制点食品安全管理员食品卫生

餐饮服务单位食品安全管理原则02

确保餐饮服务提供安全、卫生的食品，符合国家食品安全标准和规定。对食品安全问题零容忍，严格把关食品的采购、加工、储存、配送等环节。食品安全第一原则

对餐饮服务全过程进行全面管理，确保每个环节都符合食品安全标准。加强对食品供应商的管理，建立严格的审查和监督机制，保证食品质量。全面管理原则

对食品安全问题建立责任追溯制度，明确各个环节的责任人。对出现的安全问题及时追溯，并严肃处理相关责任人，防止问题再次发生。责任追溯原则

加强内部沟通，确保食品安全管理的政策和措施得到有效传达和执行。加强与供应商、顾客和监管部门的沟通，及时解决食品安全问题和纠纷。有效沟通原则

餐饮服务单位食品安全管理制度体系03

1采购管理制度23建立规范的采购流程，包括供应商选择、订单下达、到货验收等环节，确保食品原料的质量和安全。采购流程建立供应商评价和考核机制，选择具有资质和信誉的供应商，并定期对供应商进行审计和评估。供应商管理建立食品添加剂管理制度，明确食品添加剂的使用范围和使用量，严禁超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂管理

03加工设备管理建立加工设备管理制度，对设备进行定期维护和保养，确保设备的正常运转和卫生状况。加工管理制度01加工流程设计合理设计食品加工流程，确保加工过程中的食品安全和卫生。02加工场所卫生管理建立加工场所卫生管理制度，定期开展环境卫生检查和清理，保持场所的整洁和卫生。

清洗设施配备配备专门的餐饮具清洗设施和场所，确保餐饮具的清洗质量和安全。餐饮具清洗消毒制度清洗和消毒程序建立餐饮具清洗和消毒程序，明确清洗和消毒的时间、方法和频次等要求，确保餐饮具的清洁卫生。消毒用品管理建立消毒用品管理制度，对使用的消毒用品进行定期检查和更换，确保消毒效果和食品安全。

餐饮服务单位食品安全管理措施04

制定详细的食品安全培训计划，包括培训内容、时间、地点等，定期对员工进行培训。培训计划建立食品安全知识考核制度，通过考核验证员工对食品安全的掌握程度和实际操作能力。考核制度食品安全培训与考核

检查制度制定食品安全检查制度，定期对食品加工、储存、运输等各环节进行检查，确保食品安全。监测要求对易引发食品中毒的食品及其加工、储存等环节进行监测，及时发现问题并采取措施。食品安全检查与监测

应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、应急流程、应急措施等。信息报告建立食品安全事故信息报告制度，及时向上级主管部门报告事故情况，以便于及时组织处理。食品安全事故应急处理

餐饮服务单位食品安全管理成效评估05

全面性01评估指标应涵盖餐饮服务单位的各个方面，包括原材料采购、加工制作、食品储存、人员管理等，以确保全面反映管理成效。评估指标体系建立可操作性02评估指标应当具体明确，具有可操作性，能够根据实际管理情况进行定量或定性评价，以便于指导实践和改进。科学性03评估指标应当基于科学理论和实际经验，能够客观公正地反映餐饮服务单位的安全管理状况，并能够根据实际情况不断调整和完善。

数据来源评估数据应来自餐饮服务单位的日常管理记录、员工档案、原材料检验报告、食品留样检测报告等相关资料。数据采集与分析数据处理方法对采集到的数据进行整理、分析、比较和归纳，可以采用定量分析和定性分析相结合的方法，以便更准确地反映管理成效。数据分析结果根据数据分析结果，对餐饮服务单位的食品安全管理状况进行综合评估，找出存在的问题和薄弱环节，提出相应的改进措施和建议。

评估结果公示01将评估结果在一定范围内公示，以便于餐饮服务单位了解自身管理状况，也为监管部门和社会公众提供参考。评估结果反馈与改进措施落实反馈与指导