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中式面点练习题与参考答案
一、单选题(共89题,每题1分,共89分)
1.下面属于不正常燃烧的是()。
A、闪燃
B、燃气燃烧呈蓝色火焰
C、脱火
D、自燃
正确答案:C
2.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。
A、能否尽快脱离电源
B、能否尽快抢救
C、触电者的身体状况
D、触电时间的长短
正确答案:A
3.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐
E、盐少
F、水没有一次加足
G、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
H、油少
正确答案:G
4.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A、税务部门
B、卫生部门
C、工商部门
D、安检部门
正确答案:B
5.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、90
B、30
C、50
D、70
正确答案:C
6.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。
A、点绘法
B、平涂法
C、晕染法
D、线描法
正确答案:A
7.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。
A、餐具放置
B、安装移动
C、供水
D、开关
正确答案:C
8.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。
A、综合毛利率
B、分类毛利率
C、成本毛利率
D、销售毛利率
正确答案:A
9.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。
A、横卧
B、直立
C、颠倒
D、倾斜
正确答案:B
10.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭()而被破坏。
A、高温
B、油泡
C、低温
D、受热
正确答案:A
11.清理电蒸箱时,应先()。
A、切断电源
B、清理水垢
C、加满水
D、打开箱门
正确答案:A
12.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。
A、前头
B、后头
C、两头
D、一头
正确答案:D
13.“藕粉元宵”上馅的方法是()
A、包上法
B、拢上
C、夹上法
D、滚上法
正确答案:D
14.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。
A、炒
B、焖
C、烤
D、汆
正确答案:B
15.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。
A、液冷
B、风冷
C、气冷
D、水冷
正确答案:B
16.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
正确答案:B
17.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。
A、氧
B、乳化作用
C、焦化作用
D、水化作用
正确答案:C
18.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的(),以保证称量效果。
A、偏右
B、偏左
C、任意位置
D、中心点
正确答案:D
19.削面时,必须()。
A、冷水下锅
B、将面盆放正
C、小火烧水
D、将水烧开
正确答案:D
20.亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、必需脂肪酸
B、非必需氨基酸
C、必需氨基酸
D、非必需脂肪酸
正确答案:A
21.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
A、0.5‰
B、0.5%
C、2‰
D、2%
正确答案:C
22.急火快炒可以避免()的流失。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
正确答案:B
23.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。
A、半成品
B、成品
C、面团
D、面坯
正确答案:A
24.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A、生产效益
B、人民生活水平
C、市场经济
D、社会主义国家
正确答案:C
25.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。
A、消泡
B、涨发
C、持泡
D、起泡
正确答案:A
26.()的加热温度最高可达102℃以上。
A、炖
B、煮
C、汆
D、蒸
正确答案:D
27.出材率与()的和等于100%。
A、成本率
B、成本毛利率率
C、损耗率
D、销售毛利率
正确答案:C
28.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。
A、宜碎不宜整
B、宜小不宜大
C、宜粗不宜细
D、越细碎越好
正确答案:D
29.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()
A、粳性
B、黏性
C、糯性
D、硬性
正确答案:B
30.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。
A、沸
B、热
C、冷
D、温
正确答案:C
31.某产品售价45元,成本18元
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