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中式面点练习题与参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.下面属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、脱火

D、自燃

正确答案：C

2.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、能否尽快脱离电源

B、能否尽快抢救

C、触电者的身体状况

D、触电时间的长短

正确答案：A

3.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多

D、忘了放盐

E、盐少

F、水没有一次加足

G、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

H、油少

正确答案：G

4.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、税务部门

B、卫生部门

C、工商部门

D、安检部门

正确答案：B

5.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、90

B、30

C、50

D、70

正确答案：C

6.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。

A、点绘法

B、平涂法

C、晕染法

D、线描法

正确答案：A

7.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。

A、餐具放置

B、安装移动

C、供水

D、开关

正确答案：C

8.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。

A、综合毛利率

B、分类毛利率

C、成本毛利率

D、销售毛利率

正确答案：A

9.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。

A、横卧

B、直立

C、颠倒

D、倾斜

正确答案：B

10.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭()而被破坏。

A、高温

B、油泡

C、低温

D、受热

正确答案：A

11.清理电蒸箱时,应先()。

A、切断电源

B、清理水垢

C、加满水

D、打开箱门

正确答案：A

12.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。

A、前头

B、后头

C、两头

D、一头

正确答案：D

13.“藕粉元宵”上馅的方法是()

A、包上法

B、拢上

C、夹上法

D、滚上法

正确答案：D

14.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。

A、炒

B、焖

C、烤

D、汆

正确答案：B

15.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、液冷

B、风冷

C、气冷

D、水冷

正确答案：B

16.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

正确答案：B

17.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。

A、氧

B、乳化作用

C、焦化作用

D、水化作用

正确答案：C

18.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的(),以保证称量效果。

A、偏右

B、偏左

C、任意位置

D、中心点

正确答案：D

19.削面时,必须()。

A、冷水下锅

B、将面盆放正

C、小火烧水

D、将水烧开

正确答案：D

20.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：A

21.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、0.5‰

B、0.5%

C、2‰

D、2%

正确答案：C

22.急火快炒可以避免()的流失。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

23.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。

A、半成品

B、成品

C、面团

D、面坯

正确答案：A

24.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、生产效益

B、人民生活水平

C、市场经济

D、社会主义国家

正确答案：C

25.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。

A、消泡

B、涨发

C、持泡

D、起泡

正确答案：A

26.()的加热温度最高可达102℃以上。

A、炖

B、煮

C、汆

D、蒸

正确答案：D

27.出材率与()的和等于100%。

A、成本率

B、成本毛利率率

C、损耗率

D、销售毛利率

正确答案：C

28.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。

A、宜碎不宜整

B、宜小不宜大

C、宜粗不宜细

D、越细碎越好

正确答案：D

29.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()

A、粳性

B、黏性

C、糯性

D、硬性

正确答案：B

30.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。

A、沸

B、热

C、冷

D、温

正确答案：C

31.某产品售价45元,成本18元