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中式面点练习题与参考答案.docxVIP

中式面点练习题与参考答案.docx

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中式面点练习题与参考答案

一、单选题(共89题,每题1分,共89分)

1.下面属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、脱火

D、自燃

正确答案:C

2.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、能否尽快脱离电源

B、能否尽快抢救

C、触电者的身体状况

D、触电时间的长短

正确答案:A

3.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多

D、忘了放盐

E、盐少

F、水没有一次加足

G、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

H、油少

正确答案:G

4.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、税务部门

B、卫生部门

C、工商部门

D、安检部门

正确答案:B

5.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、90

B、30

C、50

D、70

正确答案:C

6.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。

A、点绘法

B、平涂法

C、晕染法

D、线描法

正确答案:A

7.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。

A、餐具放置

B、安装移动

C、供水

D、开关

正确答案:C

8.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。

A、综合毛利率

B、分类毛利率

C、成本毛利率

D、销售毛利率

正确答案:A

9.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。

A、横卧

B、直立

C、颠倒

D、倾斜

正确答案:B

10.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭()而被破坏。

A、高温

B、油泡

C、低温

D、受热

正确答案:A

11.清理电蒸箱时,应先()。

A、切断电源

B、清理水垢

C、加满水

D、打开箱门

正确答案:A

12.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。

A、前头

B、后头

C、两头

D、一头

正确答案:D

13.“藕粉元宵”上馅的方法是()

A、包上法

B、拢上

C、夹上法

D、滚上法

正确答案:D

14.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。

A、炒

B、焖

C、烤

D、汆

正确答案:B

15.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、液冷

B、风冷

C、气冷

D、水冷

正确答案:B

16.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

正确答案:B

17.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。

A、氧

B、乳化作用

C、焦化作用

D、水化作用

正确答案:C

18.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的(),以保证称量效果。

A、偏右

B、偏左

C、任意位置

D、中心点

正确答案:D

19.削面时,必须()。

A、冷水下锅

B、将面盆放正

C、小火烧水

D、将水烧开

正确答案:D

20.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、非必需脂肪酸

正确答案:A

21.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、0.5‰

B、0.5%

C、2‰

D、2%

正确答案:C

22.急火快炒可以避免()的流失。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案:B

23.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。

A、半成品

B、成品

C、面团

D、面坯

正确答案:A

24.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、生产效益

B、人民生活水平

C、市场经济

D、社会主义国家

正确答案:C

25.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。

A、消泡

B、涨发

C、持泡

D、起泡

正确答案:A

26.()的加热温度最高可达102℃以上。

A、炖

B、煮

C、汆

D、蒸

正确答案:D

27.出材率与()的和等于100%。

A、成本率

B、成本毛利率率

C、损耗率

D、销售毛利率

正确答案:C

28.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。

A、宜碎不宜整

B、宜小不宜大

C、宜粗不宜细

D、越细碎越好

正确答案:D

29.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()

A、粳性

B、黏性

C、糯性

D、硬性

正确答案:B

30.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。

A、沸

B、热

C、冷

D、温

正确答案:C

31.某产品售价45元,成本18元

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