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食品安全质量管理体系建设指导手册

第一章总则

1.1质量管理体系概述

质量管理体系是指组织为实现质量目标而建立的、系统的、持续改进的管理体系。它涵盖了组织内部的所有质量活动，包括产品或服务的开发、生产、销售和服务等各个环节。根据GB/T190012016《质量管理体系要求》标准，质量管理体系应包括质量方针、质量目标、组织结构、职责权限、资源管理、过程管理、测量分析和改进等方面。

1.2管理体系目标与原则

1.2.1管理体系目标

食品安全质量管理体系的目标是保证食品的安全性和质量，满足顾客需求，遵守相关法律法规，实现组织持续改进。

1.2.2管理体系原则

顾客导向：以顾客需求为导向，保证食品质量满足或超过顾客期望。

领导作用：最高管理者应发挥领导作用，推动质量管理体系的有效实施。

全员参与：组织内部所有员工都应积极参与质量管理体系的建设和执行。

过程方法：将活动作为相互关联的过程进行管理，实现有效控制和持续改进。

管理的系统方法：将组织视为一个整体，识别、理解和管理其相互关联的过程，以提高组织的有效性和效率。

持续改进：持续改进是组织成功的关键，应通过质量管理体系实现。

事实为基础的决策：决策应基于数据和事实，保证决策的有效性和正确性。

供应商关系：与供应商建立互利共赢的合作关系，共同提高食品安全和质量。

1.3适用范围

本指导手册适用于从事食品生产、加工、包装、储存、运输、销售和服务的各类企业，以及相关部门、行业协会和社会组织。指导手册中的内容可参照GB/T190012016《质量管理体系要求》和GB273412015《食品安全管理体系食品生产通则》等相关标准执行。

适用对象

内容要求

食品生产企业

建立和完善食品安全质量管理体系，保证生产过程符合相关标准要求。

食品加工企业

严格执行食品安全质量管理体系，保证食品加工过程符合相关标准要求。

食品包装企业

建立食品安全质量管理体系，保证包装材料符合食品接触材料安全标准。

食品储存企业

建立和完善食品安全质量管理体系，保证食品储存环境安全、卫生。

食品运输企业

建立食品安全质量管理体系，保证食品运输过程符合相关标准要求。

食品销售企业

建立食品安全质量管理体系，保证销售食品符合相关标准要求。

部门、行业协会、社会组织

指导和监督食品企业建立和完善食品安全质量管理体系，提高食品安全水平。

第二章组织结构与职责

2.1组织架构设计

食品安全质量管理体系应设立明确的组织架构，以保证管理体系的有效运行。一个典型的组织架构设计：

部门名称

主要职责

食品安全管理部门

负责体系的规划、实施、监督和改进，保证符合相关法律法规和标准

质量控制部门

负责对食品安全质量进行监控、检验和测试，保证产品质量达标

采购与供应链部门

负责采购和管理的原料、包装材料、设备等，保证其符合标准

生产部门

负责食品的生产、加工、包装等环节，保证生产过程安全、卫生

销售与市场部门

负责市场调查、产品推广和销售，保证产品信息真实、准确

客户服务部门

负责客户咨询、投诉处理和售后服务，保证客户满意度

2.2职责与权限分配

为保证食品安全质量管理体系的有效实施，需明确各部门及人员的职责与权限。一个职责与权限分配的示例：

职位名称

职责

权限

食品安全管理人员

负责体系策划、实施、监督和改进，组织培训和评估

制定管理体系文件，审批改进措施，授权内部审核等

质量控制工程师

负责食品质量监控、检验和测试，分析质量数据，提出改进建议

制定检验标准，组织实施检验，参与不合格品处理等

采购经理

负责采购原料、包装材料、设备等，保证其符合标准

签订采购合同，审核供应商资质，监督采购过程等

生产经理

负责生产过程管理，保证生产过程安全、卫生、合规

制定生产计划，组织生产作业，审批生产变更等

销售经理

负责市场调查、产品推广和销售，保证产品信息真实、准确

制定销售策略，组织销售活动，审批销售价格等

2.3人员培训与发展

为保证食品安全质量管理体系的有效运行，应对相关人员进行必要的培训与发展。一些建议：

定期组织内部培训，包括食品安全法律法规、管理体系标准、操作技能等方面。

鼓励员工参加外部培训和认证，提升个人专业素养。

设立导师制度，促进员工间的经验交流与知识共享。

对表现优异的员工给予表彰和奖励，激发员工积极性。

建立职业生涯发展规划，帮助员工实现个人职业目标。

第三章食品安全风险控制

3.1风险识别与评估

风险识别是食品安全管理体系建设的第一步，旨在识别所有可能对食品安全构成威胁的因素。以下为风险识别与评估的详细步骤：

识别过程：

原材料供应商：评估供应商的资质、生产过程和产品检测情况。

生产过程：分析生产流程中的各个环节，包括原料处理、加工、包装、储存和运输。

产品特性：考虑产品的物理、化学和微生物特性