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西式面点师模拟习题及答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、奶油

C、蛋粉

D、蛋清

正确答案：A

2.“butter”是指()

A、起酥油

B、奶油

C、奶酪

D、人造黄油

正确答案：B

3.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

A、精美

B、成本低廉

C、高档

D、便于携带

正确答案：B

4.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、面筋质得以松弛

B、淀粉糊化完全

C、物料进一步混合

D、面筋质得以加强

正确答案：A

5.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()

A、24元

B、16元

C、0.3333

正确答案：A

6.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A、盐

B、糖

C、牛奶

D、鸡蛋

正确答案：D

7.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

正确答案：B

8.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A、职业遵守

B、职业生活

C、社会关系

D、职业操作

正确答案：B

9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、成本率法

C、净料率法

D、生料率法

正确答案：B

10.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()

A、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

正确答案：C

11.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、工具设备

B、加热设备

C、冷藏设备

D、机械设备

正确答案：C

12.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、右手虎口

B、左手虎口

C、右手拇指

D、左手拇指

正确答案：A

13.配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A、热水

B、煮沸后的冷却水

C、冷水

D、煮沸后的温水

正确答案：B

14.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、规范性

B、形象性

C、实践性

D、代表性

正确答案：C

15.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯

B、内心信念

C、共同约定

D、社会舆论

正确答案：B

16.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法

A、复合造型法

B、食品包装法

C、琳挂法

D、切割法

正确答案：B

17.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制

A、纸卷口部

B、纸卷接缝

C、纸卷中部

D、纸卷尖部

正确答案：D

18.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。

A、催长色

B、搭配色

C、加工色

D、切配色

正确答案：C

19.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。

A、较大

B、较干硬

C、内部较粗糙

D、较小

正确答案：B

20.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()

A、焦化现象

B、凝散现象

C、结晶现象

D、乳化现象

正确答案：B

21.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品卫生

B、食品

C、消毒

D、卫生

正确答案：A

22.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()

A、巧克力

B、糖粉

C、花色清蛋糕坯

D、脆皮饼干面

正确答案：A

23.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、2

B、1

C、3

D、4

正确答案：C

24.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电网

B、电弧

C、电压

D、电流

正确答案：B

25.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()

A、长方形银盘

B、瓷质盘

C、圆形银盘

D、镜盘

正确答案：B

26.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、巧克力

B、油脂

C、白糖

D、淀粉

正确答案：C

27.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品()，内部或表面出现大的空洞

A、质地过松

B、质地过软

C、质地过重

D、质地过轻

正确答案：A

28.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁