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西式面点师模拟习题及答案
一、单选题(共78题,每题1分,共78分)
1.有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A、蛋黄
B、奶油
C、蛋粉
D、蛋清
正确答案:A
2.“butter”是指()
A、起酥油
B、奶油
C、奶酪
D、人造黄油
正确答案:B
3.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。
A、精美
B、成本低廉
C、高档
D、便于携带
正确答案:B
4.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A、面筋质得以松弛
B、淀粉糊化完全
C、物料进一步混合
D、面筋质得以加强
正确答案:A
5.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()
A、24元
B、16元
C、0.3333
正确答案:A
6.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。
A、盐
B、糖
C、牛奶
D、鸡蛋
正确答案:D
7.二次发酵法搅拌面包面团,第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。
A、全部
B、1/3
C、1/2
D、2/3
正确答案:B
8.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
A、职业遵守
B、职业生活
C、社会关系
D、职业操作
正确答案:B
9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法
B、成本率法
C、净料率法
D、生料率法
正确答案:B
10.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()
A、打破后,蛋白与蛋黄混在一起
B、触摸蛋壳,手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽
D、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽
正确答案:C
11.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。
A、工具设备
B、加热设备
C、冷藏设备
D、机械设备
正确答案:C
12.用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、右手虎口
B、左手虎口
C、右手拇指
D、左手拇指
正确答案:A
13.配制色素溶液时,应用()溶解色素。
A、热水
B、煮沸后的冷却水
C、冷水
D、煮沸后的温水
正确答案:B
14.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、规范性
B、形象性
C、实践性
D、代表性
正确答案:C
15.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、传统习惯
B、内心信念
C、共同约定
D、社会舆论
正确答案:B
16.近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法
A、复合造型法
B、食品包装法
C、琳挂法
D、切割法
正确答案:B
17.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制
A、纸卷口部
B、纸卷接缝
C、纸卷中部
D、纸卷尖部
正确答案:D
18.从食品原料制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容,即原料的固有色、()复合色。
A、催长色
B、搭配色
C、加工色
D、切配色
正确答案:C
19.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。
A、较大
B、较干硬
C、内部较粗糙
D、较小
正确答案:B
20.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()
A、焦化现象
B、凝散现象
C、结晶现象
D、乳化现象
正确答案:B
21.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
A、食品卫生
B、食品
C、消毒
D、卫生
正确答案:A
22.当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()
A、巧克力
B、糖粉
C、花色清蛋糕坯
D、脆皮饼干面
正确答案:A
23.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、2
B、1
C、3
D、4
正确答案:C
24.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
A、电网
B、电弧
C、电压
D、电流
正确答案:B
25.水型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()
A、长方形银盘
B、瓷质盘
C、圆形银盘
D、镜盘
正确答案:B
26.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。
A、巧克力
B、油脂
C、白糖
D、淀粉
正确答案:C
27.碳酸氢铵如果使用不当,容易造成成品(),内部或表面出现大的空洞
A、质地过松
B、质地过软
C、质地过重
D、质地过轻
正确答案:A
28.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁
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