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西式面点师模拟习题及答案.docxVIP

西式面点师模拟习题及答案.docx

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西式面点师模拟习题及答案

一、单选题(共78题,每题1分,共78分)

1.有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、奶油

C、蛋粉

D、蛋清

正确答案:A

2.“butter”是指()

A、起酥油

B、奶油

C、奶酪

D、人造黄油

正确答案:B

3.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。

A、精美

B、成本低廉

C、高档

D、便于携带

正确答案:B

4.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、面筋质得以松弛

B、淀粉糊化完全

C、物料进一步混合

D、面筋质得以加强

正确答案:A

5.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()

A、24元

B、16元

C、0.3333

正确答案:A

6.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A、盐

B、糖

C、牛奶

D、鸡蛋

正确答案:D

7.二次发酵法搅拌面包面团,第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

正确答案:B

8.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A、职业遵守

B、职业生活

C、社会关系

D、职业操作

正确答案:B

9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、成本率法

C、净料率法

D、生料率法

正确答案:B

10.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()

A、打破后,蛋白与蛋黄混在一起

B、触摸蛋壳,手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽

D、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽

正确答案:C

11.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。

A、工具设备

B、加热设备

C、冷藏设备

D、机械设备

正确答案:C

12.用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、右手虎口

B、左手虎口

C、右手拇指

D、左手拇指

正确答案:A

13.配制色素溶液时,应用()溶解色素。

A、热水

B、煮沸后的冷却水

C、冷水

D、煮沸后的温水

正确答案:B

14.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、规范性

B、形象性

C、实践性

D、代表性

正确答案:C

15.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯

B、内心信念

C、共同约定

D、社会舆论

正确答案:B

16.近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法

A、复合造型法

B、食品包装法

C、琳挂法

D、切割法

正确答案:B

17.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制

A、纸卷口部

B、纸卷接缝

C、纸卷中部

D、纸卷尖部

正确答案:D

18.从食品原料制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容,即原料的固有色、()复合色。

A、催长色

B、搭配色

C、加工色

D、切配色

正确答案:C

19.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。

A、较大

B、较干硬

C、内部较粗糙

D、较小

正确答案:B

20.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()

A、焦化现象

B、凝散现象

C、结晶现象

D、乳化现象

正确答案:B

21.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、食品卫生

B、食品

C、消毒

D、卫生

正确答案:A

22.当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()

A、巧克力

B、糖粉

C、花色清蛋糕坯

D、脆皮饼干面

正确答案:A

23.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、2

B、1

C、3

D、4

正确答案:C

24.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电网

B、电弧

C、电压

D、电流

正确答案:B

25.水型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()

A、长方形银盘

B、瓷质盘

C、圆形银盘

D、镜盘

正确答案:B

26.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、巧克力

B、油脂

C、白糖

D、淀粉

正确答案:C

27.碳酸氢铵如果使用不当,容易造成成品(),内部或表面出现大的空洞

A、质地过松

B、质地过软

C、质地过重

D、质地过轻

正确答案:A

28.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁

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