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全国技术高校（烘焙）职业技能知识考试题（附答案）
单选题
1.作品有了色彩主调，画面才能（），达到感人的艺术效果。
A、和谐
B、统一
C、生动
D、突出
参考答案：B
2.综合毛利率又称（）。
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、平均毛利率
参考答案：D
3.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是（）。.
A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形
B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上
C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油
D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮
参考答案：C
4.制作巧克力的最佳环境温度要求是（）。
A、40°C
B、30°C
C、20°C
D、10°C
参考答案：C
5.制作风味蛋糕不常用的原料是（）。
A、巧克力
B、面粉
C、调味酒
D、苹果
参考答案：D
6.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入（）。
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
参考答案：C
7.制作冻苏夫力时,-定待（）后,再加入糖水。
A、奶油完全溶解
B、鸡蛋搅打至起发
C、面粉与牛奶混合均匀
D、牛奶煮开后
参考答案：B
8.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
参考答案：D
9.职业道德具有广泛性.多样性.实践性和（）。.
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
参考答案：C
10.职业道德具有广泛性.多样性.（）和具体性。.
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
参考答案：B
11.职业道德具有广泛性.（）.实践性和具体性。
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
参考答案：B
12.造成清稣制品层次不清的主要原因是（）。
A、成型时刀具不锋利
B、和面时盐的用量太少
C、烘烤过程中多次打开炉门
D、面团过硬油脂过软
参考答案：D
13.在现在社会里下列行为中,（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两
B、偷盜
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
参考答案：C
14.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定。甚至熄灭，这种现象称为脱火。.
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
参考答案：A
15.在燃烧过程中，喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这现象称为脱火。
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
参考答案：A
16.在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。
A、溶解流失
B、切配流失
C、洗涤流失
D、切配方法不当
参考答案：A
17.在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。.
A、溶解流失
B、切配流失
C、洗涤流失
D、切配方法不当
参考答案：A
18.在电气故障设备情况下，必须有（）.电气隔离等电击防护措施。.
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断拱电
参考答案：C
19.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
参考答案：A
20.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
参考答案：C
21.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
参考答案：A
22.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料（）。
A、不变.
B、相同
C、无差异
D、有差异
参考答案：D
23.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品（）。
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
参考答案：D
24.用由（）等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的作用。
A、动物奶油
B、白豆沙
C、蛋白
D、黄油
参考答案：C
25.应尽量避免长时间使用的设备是（）。.
A、冰柜
B、案台
C、冰箱
D、和面机
参考答案：D
26.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门
B、税务部门
C、卫生部门
D、安检部门
参考答案：C
27.依靠膨松剂而膨松的制品是（）。
A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排
参考答案：C
28.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。
A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排
参考答案：C
29.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60~90克。.
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
参考答案：C
30.亚硝酸盐的致死量是（）克。
A、1
B、2
C、3
D、4
参考答案：C
31.杏仁面用于甜点制作具有质地（）细腻，气味香醇等特点。
A、柔软
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