中式烹调师初级教学计划大纲.docx

?一、课程目标

通过本课程的学习，使学员掌握中式烹调的基础知识和基本技能，能够独立完成常见中式菜肴的制作，培养学员对中式烹调的兴趣和职业素养，为其今后从事中式烹调相关工作打下坚实的基础。

二、教学对象

对中式烹调有兴趣，初中及以上文化程度，身体健康，无烹饪基础的初学者。

三、教学内容与学时安排

（一）烹饪基础知识（16学时）

1.烹饪工具与设备认知（4学时）

-介绍常用烹饪工具，如炒锅、炒勺、菜刀、案板等的种类、特点和用途。

-讲解炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备的操作方法和注意事项。

2.食材的认识与处理（6学时）

-识别常见的蔬菜、肉类、禽类、水产类、干货类等食材。

-学习各类食材的选购方法、储存要求和初步加工处理，如洗菜、切菜、切配肉类、处理水产等。

3.烹饪基本技法（6学时）

-介绍炒、煎、炸、煮、蒸、炖、烤等基本烹饪技法的特点和适用范围。

-示范并练习简单的技法操作，如炒青菜、煎鸡蛋、煮面条等。

（二）中式菜肴制作（48学时）

1.家常菜制作（24学时）

-炒类菜肴

-番茄炒蛋（4学时）

-讲解原料准备、调料使用和炒制步骤。

-学员练习，掌握炒蛋的火候和调味技巧。

-鱼香肉丝（6学时）

-介绍鱼香汁的调制方法。

-示范肉丝上浆、滑炒及鱼香汁的炒制过程。

-学员反复练习，做出色香味俱佳的鱼香肉丝。

-烧类菜肴

-红烧肉（6学时）

-讲述红烧肉的制作关键，如选肉、焯水、上色等。

-详细示范烧制过程，包括火候控制和调味时机。

-学员实践，做出软烂入味的红烧肉。

-土豆烧牛肉（4学时）

-说明牛肉的处理方法和土豆烧牛肉的搭配要点。

-学员练习，掌握烧菜的火候和收汁技巧。

-炖类菜肴

-排骨炖玉米（4学时）

-介绍排骨的处理和玉米的选择。

-示范炖排骨的全过程，强调火候和时间的把握。

-学员练习，炖出汤汁浓郁的排骨炖玉米。

2.特色菜制作（24学时）

-宫保鸡丁（6学时）

-讲解宫保鸡丁的历史渊源和口味特点。

-示范花生米的炸制、鸡肉的腌制和炒制过程。

-学员练习，掌握宫保鸡丁独特的香辣味型。

-麻婆豆腐（6学时）

-介绍麻婆豆腐的特色调料和制作要点。

-示范豆腐的焯水、肉末炒制和调味勾芡过程。

-学员实践，做出麻辣鲜香的麻婆豆腐。

-糖醋鲤鱼（6学时）

-讲解鲤鱼的改刀和糖醋汁的调制方法。

-示范炸鱼和浇汁的步骤，强调炸鱼的火候和造型。

-学员练习，完成造型美观、酸甜可口的糖醋鲤鱼。

-回锅肉（6学时）

-介绍回锅肉的原料选择和前期处理。

-示范回锅肉的炒制过程，掌握五花肉的煸炒技巧和调味。

-学员练习，制作出肥而不腻、咸香可口的回锅肉。

（三）厨房卫生与安全（8学时）

1.厨房环境卫生（4学时）

-讲解厨房清洁的重要性和标准。

-示范厨房地面、墙面、炉灶、厨具等的清洁方法和消毒措施。

2.烹饪安全知识（4学时）

-介绍炉灶使用安全、刀具使用安全、防火安全等知识。

-强调安全操作规范，预防厨房事故的发生。

（四）营养与膳食搭配（8学时）

1.营养基础知识（4学时）

-讲解人体所需的营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

-介绍各类营养素的食物来源和功能。

2.膳食搭配原则（4学时）

-学习合理膳食的搭配原则，如荤素搭配、主食副食搭配等。

-实践简单的膳食搭配方案，了解如何根据不同人群需求制定合理