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中式面点模考试题含答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种(),通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、造型

B、图形

C、面坯

D、产品

正确答案：A

2.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()

A、粳性

B、硬性

C、黏性

D、糯性

正确答案：C

3.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时始终朝一个方向搅

B、搅虾胶时用力大

C、先放入了盐

D、搅虾胶时用了水

正确答案：D

4.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工

B、无变化

C、不需要初加工

D、重量相同

正确答案：A

5.粳米的黏性大于()。

A、小站米

B、糯米

C、黑米

D、籼米

正确答案：D

6.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。

A、面坯有生粉粒

B、虾馅没搅上劲

C、烫面时火太大

D、蒸制时火太大

正确答案：D

7.销售毛利率是()的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、毛利额与价格

C、毛料成本与净料成本

D、毛利额与成本

正确答案：B

8.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。

A、140

B、200

C、180

D、240

正确答案：A

9.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。

A、发粘起胶

B、滋润味香

C、细腻光滑

D、松散有劲

正确答案：A

10.苦杏仁的有毒成分是()。

A、氰甙

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、皂素

正确答案：A

11.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。

A、包拢法

B、酿入法

C、镶嵌法

D、卷入法

正确答案：A

12.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂

B、食品强化剂

C、食品膨松剂

D、食品着色剂

正确答案：B

13.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、集体公德

B、社会公德

C、职业道德

D、家庭婚姻道德

正确答案：C

14.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

A、完整性

B、接地保护

C、漏电

D、干燥状况

正确答案：C

15.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、肉桂油

B、留兰香油

C、玫瑰油

D、甜橙油

正确答案：A

16.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为

C、糖浆熬至

D、糖浆熬至沸点时加入较好

正确答案：D

17.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、脱火

D、自燃

正确答案：C

18.活性干酵母呈()。

A、糊状

B、颗粒状

C、块状

D、液态状

正确答案：B

19.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。

A、天然香精

B、人造香料

C、合成香料

D、人造香精

正确答案：B

20.“四无”粮仓是指()。

A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

B、无水、无火、无事故、无被盗

C、无虫、无霉、无鼠、无事故

D、无被盗、无事故、无蝇、

正确答案：C

21.芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。

A、扁块

B、扁段

C、扁条

D、扁片

正确答案：D

22.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。

A、磨粉

B、水磨

C、干磨

D、湿磨

正确答案：D

23.()是人体氮唯一来源。

A、纤维素

B、糖

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

24.下列米粉中,粉质较粗的是()。

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、粳米粉

D、水磨粉

正确答案：A

25.下例制作是熟粉粉团制作的制品是()。。

A、青团

B、船点

C、玉兰饼

D、麻团

正确答案：A

26.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。

A、过度燃烧

B、熄火现象

C、急速燃烧

D、不完全燃烧

正确答案：D

27.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。

A、4-5

B、2-3

C、1-2

D、3-4

正确答案：D

28.()属于气体燃料。

A、液化石油气

B、煤

C、煤油

D、轻柴油

正确答案：A

29.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。

A、糙米

B、碎米

C、次米

D、爆腰米

正确答案：B

30.馅心调制适当与否,对成品熟制后的()能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。

A、形态

B、规格

C、形体