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第1篇
一、项目背景
大盘鸡,作为一道具有浓郁地方特色的川菜,深受广大消费者喜爱。其独特的口味和丰富的营养价值,使得大盘鸡在餐饮市场中具有很高的竞争力。为了满足市场需求,提高菜品质量,本方案旨在详细阐述大盘鸡的制作工程,包括原材料采购、加工工艺、烹饪方法以及质量控制等方面。
二、项目目标
1.提高大盘鸡的品质,确保其色、香、味、形俱佳。
2.确保原材料的新鲜度和质量,降低食品安全风险。
3.优化制作流程,提高生产效率。
4.降低成本,提高经济效益。
三、原材料采购
1.鸡肉:选用肉质鲜嫩、无腥味的土鸡或三黄鸡,要求新鲜,无异味。
2.鸡骨架:用于熬制高汤,增加汤底鲜味。
3.葱、姜、蒜:新鲜,无霉变。
4.青红椒:新鲜,色泽鲜艳。
5.青花椒:选用四川青花椒,香味浓郁。
6.辣椒:选用四川二荆条辣椒,辣味适中。
7.食用油:选用优质菜籽油或花生油,无异味。
8.酱油、盐、糖、料酒等调味品:选用优质品牌,符合国家标准。
四、加工工艺
1.鸡肉处理:将鸡肉洗净,切成块状,备用。
2.鸡骨架熬汤:将鸡骨架放入锅中,加入清水,大火煮沸后撇去浮沫,转小火慢炖至汤色金黄,备用。
3.调味:将葱、姜、蒜切末,青红椒切块,备用。
4.炒制:锅中加入适量食用油,放入葱、姜、蒜末炒香,再加入青红椒块翻炒至断生。
5.炒鸡肉:将鸡肉块放入锅中,翻炒至表面微黄,加入青花椒、辣椒继续翻炒。
6.加汤:将熬好的高汤倒入锅中,大火煮沸后转小火慢炖。
7.调味:根据个人口味,加入酱油、盐、糖、料酒等调味品,搅拌均匀。
8.烹饪:待鸡肉炖至熟透,汤汁浓稠,即可出锅。
五、烹饪方法
1.炒制:火候要适中,避免炒糊。
2.熬汤:汤底要清澈,无杂质。
3.炖煮:火候要稳定,避免汤汁溢出。
4.调味:根据个人口味,适量添加调味品。
六、质量控制
1.原材料质量:确保原材料新鲜、无污染、无异味。
2.制作过程:严格控制火候、时间,确保菜品质量。
3.菜品外观:色泽鲜艳,形态美观。
4.菜品口感:鲜嫩可口,辣而不燥。
七、成本控制
1.优化采购渠道,降低原材料成本。
2.优化制作工艺,提高生产效率,降低人工成本。
3.严格控制各项费用,降低运营成本。
八、总结
本方案详细阐述了大盘鸡的制作工程,从原材料采购到烹饪方法,以及质量控制等方面进行了详细说明。通过实施本方案,有望提高大盘鸡的品质,满足市场需求,提高经济效益。
第2篇
一、项目背景
大盘鸡,作为一道具有浓郁地方特色的菜肴,深受广大消费者的喜爱。为了满足市场需求,提高菜肴的品质和口感,本方案旨在制定一套科学、规范的大盘鸡制作工程方案,确保菜肴的色、香、味、形俱佳。
二、项目目标
1.提高大盘鸡的制作工艺水平,确保菜肴质量稳定。
2.提高生产效率,降低生产成本。
3.保障食品安全,符合国家卫生标准。
4.提升品牌形象,增强市场竞争力。
三、项目内容
1.原料采购
1.1原料种类
-鸡肉:选用肉质鲜嫩、脂肪适中的鸡肉,如三黄鸡、乌鸡等。
-鸡骨:用于熬制高汤。
-土豆:选用口感细腻、淀粉含量适中的土豆。
-胡萝卜:选用肉质鲜嫩、颜色鲜艳的胡萝卜。
-青红椒:选用颜色鲜艳、口感脆嫩的青红椒。
-青蒜:选用鲜嫩的青蒜叶。
-青辣椒:选用鲜嫩的青辣椒。
-香菜:选用新鲜的香菜。
-葱:选用新鲜的葱。
-姜:选用新鲜的姜。
-大蒜:选用新鲜的大蒜。
-花椒:选用新鲜的花椒。
-辣椒粉:选用优质的辣椒粉。
-生抽:选用优质的生抽。
-老抽:选用优质的老抽。
-料酒:选用优质的料酒。
-白糖:选用优质的白糖。
-盐:选用优质的食用盐。
1.2采购渠道
-鸡肉、鸡骨:从正规肉鸡养殖场或批发市场采购。
-土豆、胡萝卜、青红椒、青蒜、青辣椒、香菜、葱、姜、大蒜:从当地菜市场或超市采购。
-花椒、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、白糖、盐:从正规调料批发市场采购。
2.制作工艺
2.1鸡肉处理
1.鸡肉清洗干净,去除内脏。
2.将鸡肉切成块状,大小适中。
3.用料酒、生抽、盐腌制鸡肉,腌制时间约30分钟。
2.2高汤熬制
1.将鸡骨清洗干净,放入锅中。
2.加入适量清水,大火煮沸后转小火慢炖。
3.煮至鸡骨肉分离,捞出鸡骨,留下高汤。
2.3土豆、胡萝卜处理
1.土豆、胡萝卜去皮,切成块状。
2.热锅加油,将土豆、胡萝卜块翻炒均匀。
2.4炒鸡肉
1.热锅加油,将腌制好的鸡肉放入锅中。
2.翻炒至鸡肉变色,加入花椒、辣椒粉、葱姜蒜炒香。
2.5炖制
1.将炒好的鸡肉和土豆、胡萝卜块一起倒入高汤中。
2.加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐调味。
3.大火煮沸后转小火慢炖,炖至鸡
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