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大盘鸡制作工程方案(3篇).docx

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第1篇

一、项目背景

大盘鸡,作为一道具有浓郁地方特色的川菜,深受广大消费者喜爱。其独特的口味和丰富的营养价值,使得大盘鸡在餐饮市场中具有很高的竞争力。为了满足市场需求,提高菜品质量,本方案旨在详细阐述大盘鸡的制作工程,包括原材料采购、加工工艺、烹饪方法以及质量控制等方面。

二、项目目标

1.提高大盘鸡的品质,确保其色、香、味、形俱佳。

2.确保原材料的新鲜度和质量,降低食品安全风险。

3.优化制作流程,提高生产效率。

4.降低成本,提高经济效益。

三、原材料采购

1.鸡肉:选用肉质鲜嫩、无腥味的土鸡或三黄鸡,要求新鲜,无异味。

2.鸡骨架:用于熬制高汤,增加汤底鲜味。

3.葱、姜、蒜:新鲜,无霉变。

4.青红椒:新鲜,色泽鲜艳。

5.青花椒:选用四川青花椒,香味浓郁。

6.辣椒:选用四川二荆条辣椒,辣味适中。

7.食用油:选用优质菜籽油或花生油,无异味。

8.酱油、盐、糖、料酒等调味品:选用优质品牌,符合国家标准。

四、加工工艺

1.鸡肉处理:将鸡肉洗净,切成块状,备用。

2.鸡骨架熬汤:将鸡骨架放入锅中,加入清水,大火煮沸后撇去浮沫,转小火慢炖至汤色金黄,备用。

3.调味:将葱、姜、蒜切末,青红椒切块,备用。

4.炒制:锅中加入适量食用油,放入葱、姜、蒜末炒香,再加入青红椒块翻炒至断生。

5.炒鸡肉:将鸡肉块放入锅中,翻炒至表面微黄,加入青花椒、辣椒继续翻炒。

6.加汤:将熬好的高汤倒入锅中,大火煮沸后转小火慢炖。

7.调味:根据个人口味,加入酱油、盐、糖、料酒等调味品,搅拌均匀。

8.烹饪:待鸡肉炖至熟透,汤汁浓稠,即可出锅。

五、烹饪方法

1.炒制:火候要适中,避免炒糊。

2.熬汤:汤底要清澈,无杂质。

3.炖煮:火候要稳定,避免汤汁溢出。

4.调味:根据个人口味,适量添加调味品。

六、质量控制

1.原材料质量:确保原材料新鲜、无污染、无异味。

2.制作过程:严格控制火候、时间,确保菜品质量。

3.菜品外观:色泽鲜艳,形态美观。

4.菜品口感:鲜嫩可口,辣而不燥。

七、成本控制

1.优化采购渠道,降低原材料成本。

2.优化制作工艺,提高生产效率,降低人工成本。

3.严格控制各项费用,降低运营成本。

八、总结

本方案详细阐述了大盘鸡的制作工程,从原材料采购到烹饪方法,以及质量控制等方面进行了详细说明。通过实施本方案,有望提高大盘鸡的品质,满足市场需求,提高经济效益。

第2篇

一、项目背景

大盘鸡,作为一道具有浓郁地方特色的菜肴,深受广大消费者的喜爱。为了满足市场需求,提高菜肴的品质和口感,本方案旨在制定一套科学、规范的大盘鸡制作工程方案,确保菜肴的色、香、味、形俱佳。

二、项目目标

1.提高大盘鸡的制作工艺水平,确保菜肴质量稳定。

2.提高生产效率,降低生产成本。

3.保障食品安全,符合国家卫生标准。

4.提升品牌形象,增强市场竞争力。

三、项目内容

1.原料采购

1.1原料种类

-鸡肉:选用肉质鲜嫩、脂肪适中的鸡肉,如三黄鸡、乌鸡等。

-鸡骨:用于熬制高汤。

-土豆:选用口感细腻、淀粉含量适中的土豆。

-胡萝卜:选用肉质鲜嫩、颜色鲜艳的胡萝卜。

-青红椒:选用颜色鲜艳、口感脆嫩的青红椒。

-青蒜:选用鲜嫩的青蒜叶。

-青辣椒:选用鲜嫩的青辣椒。

-香菜:选用新鲜的香菜。

-葱:选用新鲜的葱。

-姜:选用新鲜的姜。

-大蒜:选用新鲜的大蒜。

-花椒:选用新鲜的花椒。

-辣椒粉:选用优质的辣椒粉。

-生抽:选用优质的生抽。

-老抽:选用优质的老抽。

-料酒:选用优质的料酒。

-白糖:选用优质的白糖。

-盐:选用优质的食用盐。

1.2采购渠道

-鸡肉、鸡骨:从正规肉鸡养殖场或批发市场采购。

-土豆、胡萝卜、青红椒、青蒜、青辣椒、香菜、葱、姜、大蒜:从当地菜市场或超市采购。

-花椒、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、白糖、盐:从正规调料批发市场采购。

2.制作工艺

2.1鸡肉处理

1.鸡肉清洗干净,去除内脏。

2.将鸡肉切成块状,大小适中。

3.用料酒、生抽、盐腌制鸡肉,腌制时间约30分钟。

2.2高汤熬制

1.将鸡骨清洗干净,放入锅中。

2.加入适量清水,大火煮沸后转小火慢炖。

3.煮至鸡骨肉分离,捞出鸡骨,留下高汤。

2.3土豆、胡萝卜处理

1.土豆、胡萝卜去皮,切成块状。

2.热锅加油,将土豆、胡萝卜块翻炒均匀。

2.4炒鸡肉

1.热锅加油,将腌制好的鸡肉放入锅中。

2.翻炒至鸡肉变色,加入花椒、辣椒粉、葱姜蒜炒香。

2.5炖制

1.将炒好的鸡肉和土豆、胡萝卜块一起倒入高汤中。

2.加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐调味。

3.大火煮沸后转小火慢炖,炖至鸡

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