大盘鸡制作工程方案(3篇).docx

第1篇

一、项目背景

大盘鸡，作为一道具有浓郁地方特色的川菜，深受广大消费者喜爱。其独特的口味和丰富的营养价值，使得大盘鸡在餐饮市场中具有很高的竞争力。为了满足市场需求，提高菜品质量，本方案旨在详细阐述大盘鸡的制作工程，包括原材料采购、加工工艺、烹饪方法以及质量控制等方面。

二、项目目标

1.提高大盘鸡的品质，确保其色、香、味、形俱佳。

2.确保原材料的新鲜度和质量，降低食品安全风险。

3.优化制作流程，提高生产效率。

4.降低成本，提高经济效益。

三、原材料采购

1.鸡肉：选用肉质鲜嫩、无腥味的土鸡或三黄鸡，要求新鲜，无异味。

2.鸡骨架：用于熬制高汤，增加汤底鲜味。

3.葱、姜、蒜：新鲜，无霉变。

4.青红椒：新鲜，色泽鲜艳。

5.青花椒：选用四川青花椒，香味浓郁。

6.辣椒：选用四川二荆条辣椒，辣味适中。

7.食用油：选用优质菜籽油或花生油，无异味。

8.酱油、盐、糖、料酒等调味品：选用优质品牌，符合国家标准。

四、加工工艺

1.鸡肉处理：将鸡肉洗净，切成块状，备用。

2.鸡骨架熬汤：将鸡骨架放入锅中，加入清水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖至汤色金黄，备用。

3.调味：将葱、姜、蒜切末，青红椒切块，备用。

4.炒制：锅中加入适量食用油，放入葱、姜、蒜末炒香，再加入青红椒块翻炒至断生。

5.炒鸡肉：将鸡肉块放入锅中，翻炒至表面微黄，加入青花椒、辣椒继续翻炒。

6.加汤：将熬好的高汤倒入锅中，大火煮沸后转小火慢炖。

7.调味：根据个人口味，加入酱油、盐、糖、料酒等调味品，搅拌均匀。

8.烹饪：待鸡肉炖至熟透，汤汁浓稠，即可出锅。

五、烹饪方法

1.炒制：火候要适中，避免炒糊。

2.熬汤：汤底要清澈，无杂质。

3.炖煮：火候要稳定，避免汤汁溢出。

4.调味：根据个人口味，适量添加调味品。

六、质量控制

1.原材料质量：确保原材料新鲜、无污染、无异味。

2.制作过程：严格控制火候、时间，确保菜品质量。

3.菜品外观：色泽鲜艳，形态美观。

4.菜品口感：鲜嫩可口，辣而不燥。

七、成本控制

1.优化采购渠道，降低原材料成本。

2.优化制作工艺，提高生产效率，降低人工成本。

3.严格控制各项费用，降低运营成本。

八、总结

本方案详细阐述了大盘鸡的制作工程，从原材料采购到烹饪方法，以及质量控制等方面进行了详细说明。通过实施本方案，有望提高大盘鸡的品质，满足市场需求，提高经济效益。

第2篇

一、项目背景

大盘鸡，作为一道具有浓郁地方特色的菜肴，深受广大消费者的喜爱。为了满足市场需求，提高菜肴的品质和口感，本方案旨在制定一套科学、规范的大盘鸡制作工程方案，确保菜肴的色、香、味、形俱佳。

二、项目目标

1.提高大盘鸡的制作工艺水平，确保菜肴质量稳定。

2.提高生产效率，降低生产成本。

3.保障食品安全，符合国家卫生标准。

4.提升品牌形象，增强市场竞争力。

三、项目内容

1.原料采购

1.1原料种类

-鸡肉：选用肉质鲜嫩、脂肪适中的鸡肉，如三黄鸡、乌鸡等。

-鸡骨：用于熬制高汤。

-土豆：选用口感细腻、淀粉含量适中的土豆。

-胡萝卜：选用肉质鲜嫩、颜色鲜艳的胡萝卜。

-青红椒：选用颜色鲜艳、口感脆嫩的青红椒。

-青蒜：选用鲜嫩的青蒜叶。

-青辣椒：选用鲜嫩的青辣椒。

-香菜：选用新鲜的香菜。

-葱：选用新鲜的葱。

-姜：选用新鲜的姜。

-大蒜：选用新鲜的大蒜。

-花椒：选用新鲜的花椒。

-辣椒粉：选用优质的辣椒粉。

-生抽：选用优质的生抽。

-老抽：选用优质的老抽。

-料酒：选用优质的料酒。

-白糖：选用优质的白糖。

-盐：选用优质的食用盐。

1.2采购渠道

-鸡肉、鸡骨：从正规肉鸡养殖场或批发市场采购。

-土豆、胡萝卜、青红椒、青蒜、青辣椒、香菜、葱、姜、大蒜：从当地菜市场或超市采购。

-花椒、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、白糖、盐：从正规调料批发市场采购。

2.制作工艺

2.1鸡肉处理

1.鸡肉清洗干净，去除内脏。

2.将鸡肉切成块状，大小适中。

3.用料酒、生抽、盐腌制鸡肉，腌制时间约30分钟。

2.2高汤熬制

1.将鸡骨清洗干净，放入锅中。

2.加入适量清水，大火煮沸后转小火慢炖。

3.煮至鸡骨肉分离，捞出鸡骨，留下高汤。

2.3土豆、胡萝卜处理

1.土豆、胡萝卜去皮，切成块状。

2.热锅加油，将土豆、胡萝卜块翻炒均匀。

2.4炒鸡肉

1.热锅加油，将腌制好的鸡肉放入锅中。

2.翻炒至鸡肉变色，加入花椒、辣椒粉、葱姜蒜炒香。

2.5炖制

1.将炒好的鸡肉和土豆、胡萝卜块一起倒入高汤中。

2.加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐调味。

3.大火煮沸后转小火慢炖，炖至鸡