DB32T 2697-2014 青茶加工技术规程.docxVIP

ICS65.020.20

B35

备案号：43097-2014

江苏

省地

DB32

方标准DB32/T2697—2014

青茶加工技术规程

TechnicalrulesfortheprocessionofQingtea

2014-07-20发布2014-08-20实施

江苏省质量技术监督局发布

DB32/T2697—2014

I

前言

为规范江苏青茶的加工技术，特制订本标准。

本标准主要参考NY/T5019–2001无公害食品茶叶加工技术规程。

本标准按照GB/T1.1–2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》和GB/T1.2–2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的规定编写。

本标准由江苏省农业委员会提出。

本标准由无锡市茶叶研究所起草。

本标准主要起草人：许群峰，许宬铭

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1

青茶加工技术规程

1范围

本标准规定了“青茶”的制作工厂环境、加工设备、加工人员和加工技术。本标准适用于江苏省范围内“青茶”的加工。

2规范性引用文件

下列文件的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标

准。

GB3095–1996

环境空气质量标准

GB5749

生活引用水卫生标准

GB/T18204.21

公共场所照度测定方法

NY/T5019–2001无公害食品茶叶加工技术规程

中华人民共和国食品卫生法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准3.1

萎凋withering

3.1.1日光萎凋

对4点钟以后的鲜`叶要进行日光萎凋，利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形成青茶香气和去除青臭味有着良好的作用。

3.1.2加热萎凋

对阴雨天或气温较低的鲜叶要进行加热萎凋，利用热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形成青茶香气和去除青臭味有着良好的作用。

3.2

凉青heatabstraction

凉青主要是散发叶温和控制水分蒸发速度，保持叶子新鲜。3.3

摇青rockinggreen

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2

将凉青适度的鲜叶，通过摇青机的旋转或篾筛的圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互的碰撞和摩擦，使叶缘组织受损并变红，通过叶脉向受损的叶缘组织散发青臭气味，形成“绿叶红镶边”的特征和特有的香味。

3.4

做青finemanipulationofgreentealeaves摇青和凉青多次反复交替进行的统称。

3.5

包揉rolling

也称为整形，就是在热和力的作用下，使青茶逐渐形成要求的形状。4厂房环境、加工设备、加工人员

按NY/T5019的规定执行

5加工技术

5.1鲜叶原料

5.1.1应符合肥壮、完整、新鲜、有弹性、有较大拉力、均匀一致的成熟叶片。

5.1.2在加工过程中，各工序的制品不得直接接触地面。

5.1.3在加工过程中，允许的物理方法处理制品，禁止使用和添加任何食品添加剂。

5.2加工工艺

5.2.1工艺流程

晒青→凉青→摇青→杀青→揉捻→毛火→包揉→足火→精制

5.2.2晒青

晒青通常在当天下午4:30左右进行，一般要求气温20~25℃,晒青时间10~30分钟。晒时把鲜叶均匀薄摊在直径100~110cm的水筛上，排放在阳光充足、空气流通的晒场或晒青架上，每筛摊叶0.75~1.0kg，中间翻拌二次，使晒青均匀。

5.2.3凉青

晒青后的鲜叶按不同的品种，老嫩和采摘时间分别摊放在水筛内，按次序放在凉青架上，100cm直径的水筛一般摊叶1.5~2.0kg，凉青过程中每隔1小时轻翻一次，一般要翻动1次，保持鲜叶的新鲜度，控制水分散发的速度和含水量相对一致，失水率在5~8%。凉青适度的叶子呈轻萎凋状，叶质柔软，叶面光泽消失，叶色变暗，失重率达7~9%。然后进行摇青工序。

5.2.4摇青

摇青是决定青茶品质的关键工序，它与凉青交替进行。使用竹编摇青机进行，摇青时要求室温20℃左右，相对湿度70~80%；摇青时的投叶量以摇青机容积的1/2为宜；摇青机转速为30转/分左右。摇青的

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3

时间控制，以摇青后鲜叶去除青臭味为准。凉青摊叶的厚度由薄