学校食堂食品安全卫生知识培训.ppt

3、食品未烧熟煮透（1）烧制温度不够?一批加工量过大，使食品受热不匀；?加工设备（如蒸箱）等发生故障；?烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。（2）烧制时间不足?食品过于追求鲜嫩；?食品体积过大。4、人员带菌污染（1）通过手接触污染食品?带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具。（2）通过呼吸道污染食品?患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。第三部分食品加工操作规程■加工操作规程■专间操作■原料采购■备餐及供餐要求■贮存运输■留样管理■粗加工及切配■食品再加热■烹调加工■餐用具一、采购验收操作规程1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收。2、采购时应索取购货凭据，并做好采购台账记录。批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。3、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、贮存操作规程1、贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。2、食品应当分类、分架、离地、隔墙存放3、使用遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。4、冷冻、冷藏贮藏要求：（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。（2）冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。4、冷冻、冷藏贮藏要求（3）需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求。（4）冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配操作规程1、加工人员进入操作间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩。2、加工前应对原料进行检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。4、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。三、粗加工及切配操作规程5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8、使用的容器、工具在加工前应消毒，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工操作规程1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。3、装熟食品的容器使用前要进行消毒，加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。四、烹调加工操作规程4、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。5、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触。五、备餐及供餐操作规程1、进入备餐间前应清洗、消毒手部，必须穿戴干净的工作服、帽，带好一次性手套，带好口罩。2、备餐的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放五、备餐及供餐操作规程5、供餐前应避免熟食品受到第二次污染。6、餐盘、餐碗等餐具使用前须经消毒。在备餐间未使用的餐盘、餐碗等须回收到消毒间重新消毒后才能再次使用。7、供餐结束后须对备餐间的环境卫生进行清洁，同时对食品盒（或箱）进行清洁消毒。六、留样管理1、当天供应的全部食品品种应当留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样。3、留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。4、对所有留样食品作好留样记录。七、食品再加热操作规程1、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。2、加热前需确认食品未变质。3、冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。4、加热时中心温度应高于75℃。八、餐用具的消毒及使用管理1、及时清洗，定位存放。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消