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果蔬的加工

欢迎学习《果蔬的加工》课程！本课程将全面介绍果蔬加工的各种方法、原

理和技术，帮助您了解从原料选择到最终产品的整个加工过程。我们将探讨

传统和现代加工技术，以及如何确保加工产品的质量和安全。通过学习，您

将掌握果蔬加工的基本理论和实用技能，为未来在食品加工行业的发展打下

坚实基础。

课程概述

课程目标

本课程旨在使学生掌握果蔬加工的基本原理和工艺流程，了解不同加工方

法的特点及应用，培养解决果蔬加工实际问题的能力，为将来在食品加工

领域的工作或研究奠定基础。通过系统学习，学生将能够设计和优化果蔬

加工工艺，确保产品的质量和安全。

学习内容

课程内容涵盖果蔬加工概述、原料预处理、干制加工、腌制加工、糖制加

工、罐藏加工、果蔬汁加工、速冻加工、功能性成分提取、副产物利用、

新技术应用以及质量安全控制等方面的知识，全面系统地介绍果蔬加工的

各个环节。

考核方式

本课程的考核采用多元化评价方式，包括平时出勤和课堂表现（20%）、

实验报告和作业（30%）、期末考试（50%）。期末考试采用闭卷笔试形

式，主要考察学生对基本概念、原理和工艺流程的掌握情况，以及解决实

际问题的能力。

第一章：果蔬加工概述

果蔬加工的定义果蔬加工的重要性

果蔬加工是指通过物理、化学或生果蔬加工对于解决季节性过剩、减

物学方法对新鲜果蔬进行处理，以少损耗、延长保质期、提高经济价

延长保质期、改变形态、提高附加值具有重要意义。通过加工，可以

值或满足不同消费需求的过程。包将季节性强、易腐烂的新鲜果蔬转

括清洗、分级、去皮、切分、干制变为长期保存的产品，平衡市场供

、腌制、糖制、罐藏、速冻等多种需，同时满足现代消费者对便利性

加工方式，形成多样化的果蔬加工食品的需求，促进农业产业化发展

产品。。

果蔬加工行业现状

中国果蔬加工行业正处于快速发展阶段，加工技术不断更新，产品种类日益丰

富。大型龙头企业与中小型企业并存，形成多元化市场格局。随着消费升级，

健康、天然、方便的果蔬加工产品市场需求不断扩大，行业呈现出良好的发展

前景。

果蔬加工的分类

干制品腌渍制品

通过各种干燥方法降低果蔬中的含水量，抑制微生利用食盐、酱油、醋等调味料或添加剂对果蔬进行

物生长和酶的活性，延长保存期限的产品，如苹果处理，通过渗透脱水和发酵作用制成的产品，如咸

干、芒果干、香菇干、紫菜等。干制品保存期长，菜、泡菜、酱黄瓜等。腌渍制品具有特殊风味，是

风味浓郁，便于运输和贮存。中国传统食品的重要组成部分。

速冻蔬果12

糖制品

经过预处理后迅速冷冻至产品中心温度低于-