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中式面点中级理论模考试题（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、物理稳定性

B、化学稳定性

C、添加剂残留量

D、美观

正确答案：B

2.杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。

A、北京

B、新疆

C、内蒙古

D、辽宁

正确答案：C

3.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、45元

B、12元

C、15元

D、60元

正确答案：A

4.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

正确答案：B

5.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A、器械灭鼠

B、药物灭鼠

C、化学灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案：D

6.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、呕吐

B、职业病

C、腹泻

D、食物中毒

正确答案：D

7.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先高、后低、再高

B、先低、后高、再低

C、先低、后高

D、先高、后低

正确答案：B

8.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。

A、变色

B、吸收异味

C、氧化

D、吸湿

正确答案：C

9.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.5

B、0.15

C、0.05

D、0.03

正确答案：D

10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、管理

C、质量

D、成本

正确答案：A

11.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。

A、水量适当

B、糖玫瑰适量

C、肥膘适量

D、汾酒适量

正确答案：A

12.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟

B、烤熟或煮熟

C、炸熟

D、蒸熟

正确答案：D

13.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、等于

B、大于

C、不等于

D、小于

正确答案：B

14.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥脆

B、酥松

C、坚实

D、黏软适口

正确答案：D

15.油脂中水分应保证不超过()。

A、1.5%—2%

B、2.5%—3%

C、3.5%—4%

D、0.5%—1%

正确答案：D

16.物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感软糯

B、口感酥松

C、口味咸鲜

D、体积疏松膨大

正确答案：D

17.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、分析同行竞争对手价格

C、分析消耗原料成本

D、计算净料成本

正确答案：B

18.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、量本利综合分析法

B、判断市场需求

C、预测菜点成本

D、确定定价目标

正确答案：C

19.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、预防食物中毒

D、减少不必要的浪费

正确答案：B

20.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷()分钟。

A、15

B、25

C、5

D、20

正确答案：C

21.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、酯

C、杂醇油

D、醇

正确答案：C

22.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、食物

B、维生素

C、氨基酸

D、脂肪酸

正确答案：A

23.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

A、四、五、六

B、五、六、七

C、一、二、三

D、二、三、四

正确答案：D

24.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：C

25.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、形状

B、色泽

C、口味

D、质感

正确答案：B

26.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、不需要初加工

B、无变化

C、需要初加工

D、重量相同

正确答案：C

27.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。

A、松酥面坯

B、蛋水面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

正确答案：C

28.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。

A、工作接零

B、保护接地

C、保护接零

D、工作接地

正确答案：D

29.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡翅肉

B、鸡胸脯肉

C、鸡腿肉

D、鸡牙子肉

正确答案