T QLY 146—2022 传统黔菜 盘州青豆腐烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY146—2022

传统黔菜盘州青豆腐烹饪技术规范

SpecificationforcuisinecraftsmanshipofPanzhougreentofu

—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会  发布

T/QLY146—2022

引言

0.1菜点源流

相传明朝洪武年间，大军平滇时路经盘州锁河坡（今平关）一带，屯驻、留守，定居。时间长了，

官兵水土不服、思念家乡，情绪低落，纷纷病倒，军心浮动。将军悬赏征求医治方法；军中一厨师略通

医术，取鲜嫩青豆用山泉水磨成青豆浆，煮开后给患病士兵喝，患疾痊愈，乡愁渐解。后来军厨又添加

嫩南瓜做成青豆腐，味道清甜可口，流传开来，成为百姓的家常菜肴。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1盘州青豆腐张翠嫦张春梅制作潘绪学摄影

III

T/QLY146—2022

传统黔菜盘州青豆腐烹饪技术规范

1范围

本文件规定了传统黔菜盘州青豆腐烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量

要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜盘州青豆腐的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10170腐乳

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1青豆500g。

4.1.2嫩南瓜1000g。

4.1.3山泉水1000L。

4.1.4青线椒120g。

调味料

4.2.1盐1g，应符合GB2721的规定。

4.2.2豆腐乳25g，应符合SB/T10170的规定。

料头

4.3.1葱花5g，应符合NY/T744的规定。

4.3.2蒜米3g，应符合NY/T744的规定。

加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

设备

汤锅及配套设备。

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工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

初加工

6.1.1新鲜青豆用山泉水泡2h以上。

6.1.2泡过的青豆、嫩南瓜分别放入擂钵内捣成泥状。

6.1.3青线椒放置炭火上烤至表面焦黑，取出撕去黑皮，切成细碎状。

加工

6.2.1取一小碗，分别放入烧椒碎、蒜米、盐、豆腐乳、葱花，制成烧辣椒蘸水。

6.2.2取一汤锅，注入山泉水煮沸，放入捣碎的豆泥煮6min