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西式面点中级理论模拟题含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。

A、吸收空气的水分

B、黏度增大

C、生成的气体逸出

D、发酵过度

正确答案：D

2.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、分层

B、黏稠性

C、弹性

D、韧性

正确答案：D

3.下列不属于同类色的是()。

A、绿与墨绿

B、红、紫、橙红

C、红与深红

D、黄、橙、黄灰色

正确答案：D

4.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。

A、原料

B、色彩搭配

C、工艺

D、主题

正确答案：C

5.下列不属于油脂的初加工的是()。

A、奶油的打发

B、黄油的溶化

C、植物油的加热

D、奶油与面粉搅拌

正确答案：D

6.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。

A、成型操作手法是否正确

B、不要使用过多的干面粉

C、环境湿度不要太大

D、避免重复操作

正确答案：B

7.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、87%-89%

B、78%-80%

C、90%-92%

D、81%-83%

正确答案：A

8.()是和面机的英文名称。

A、Doughmixer

B、Toaster

C、Spongermixer

D、O

正确答案：A

9.红色与蓝色混合能得到()。

A、绿色

B、青色

C、橙色

D、紫色

正确答案：D

10.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。

A、温度不稳定

B、蒸汽挥发较多

C、温度过早过快降低

D、湿度过早过快降低

正确答案：D

11.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

正确答案：D

12.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、社会舆论

D、集体守则

正确答案：C

13.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。

A、油脂替代品

B、增稠剂

C、乳化剂

D、膨松剂

正确答案：C

14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

A、6

B、12

C、24

D、3

正确答案：D

15.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、美观

B、化学稳定性

C、添加剂残留量

D、物理稳定性

正确答案：B

16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、生食淡水鱼虾

B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

C、饭前便后不洗手

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

正确答案：D

17.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、鱼肉

B、畜肉

C、禽肉

D、乳类

正确答案：C

18.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

A、160℃

B、100℃

C、120℃

D、140℃

正确答案：D

19.中毒人数超过30人的，当于()小时内报告同级人民和上级人民政府卫生行政部门。

A、24小时

B、12小时

C、48小时

D、6小时

正确答案：D

20.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、质量尺度

C、用料标准尺度

D、一般尺度

正确答案：C

21.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、质量

B、管理

C、成本

D、技术

正确答案：D

22.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《野生动物保护法》

B、《婚姻法》

C、《消费者权益保护法》

D、《劳动法》

正确答案：B

23.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、冷藏设备

B、机械设备

C、工具设备

D、加热设备

正确答案：A

24.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。

A、灰

B、白

C、黑

D、青

正确答案：D

25.()是定型用工具。

A、搅拌棒

B、滚刀

C、粉筛

D、抽子

正确答案：B

26.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、饼干

B、果冻

C、蛋塔

D、清酥面坯

正确答案：A

27.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、鱼、虾类

B、奶类、豆类

C、谷类

D、蔬果类

正确答案：D

28.下列乳品中不需要冷藏的是()。

A、奶粉

B、炼乳

C、酸奶

D、奶酪

正确答案：A

29.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、正常摄