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热烫的目的破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。热烫的方法热烫终点的判定四愈创木醌（褐色）1.5%愈创木酚2.糖水水果罐头原料验收原料处理分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品添加标题空罐处理添加标题糖水配制添加标题工艺要点糖水的配制水果罐头的变色及防止措施水果化学组成成分的影响抗坏血酸氧化引起的变色加工操作不当引起的变色罐头成品贮藏温度的影响3.果酱类罐头高甲氧基果胶凝胶的理论基础溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。高甲氧基果胶凝胶形成的条件影响凝胶强度的因素糖65～70％，pH2.8～3.3，果胶0.6～1％果胶相对分子质量果胶甲酯化程度pH值温度果酱类罐头的加工工艺原料的选择原料的处理配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验、包装预处理(选果、去皮、去核)加热软化打浆(泥状酱）或取汁(果冻)果酱的配方果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％砂糖：配成70～75％的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂——增稠剂果酱类罐头生产常见的质量问题糖的晶析01果酱的变色02果酱的霉变034.蔬菜罐头原料的处理汤汁的配制及要求常见的质量问题单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。胀罐平盖酸败第三节肉禽类罐头罐藏对畜禽原料的基本要求对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。1.畜禽原料的处理原料的解冻分割、剔骨与整理原料的预煮原料的油炸DCAB季节解冻室温/℃解冻时间/h相对湿度％解冻程度（肉中心温度）夏季16～20猪、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15猪、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解冻条件禽类解冻条件解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻不超过25℃15h仅用于清蒸类淋水解冻20℃左右为宜10h左右2.肉禽类罐头的种类CBA清蒸原汁类罐头腌制、烟熏类罐头调味类罐头腌制的作用壹单击此处添加文本防腐贰单击此处添加文本呈色叁肌球蛋白B的胶凝状态聚磷酸盐的作用提高肉的持水性香辛料的防腐作用微生物的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用食盐的防腐作用添加标题添加标题添加标题添加标题第四专题食品加工工艺第一章罐藏食品工艺总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第一节总论罐藏食品的分类#2022二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却1.预处理单击此处添加正文，选罐热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用清洗与消毒单击此处添加正文，罐盖的打印Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO40.9kg，自来水100kg空罐的钝化2.装罐和注液装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法主要有人工和机械装罐方法注液3.排气和密封预封排气防止需氧菌和霉菌的生长繁殖有利于食品色、香、味的保存防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏热力排气热装灌排气保证装罐密封时食品的温度密封后及时杀菌排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。真空密封排气罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热蒸汽密封排气影响罐头真空度的因素添加标题排气温度和时间添加标题食品原料的种类和新鲜度添加标题食品的密封温度