T MMZYY 01—2023 高凉菜 化州橘红蒸老鸭汤.pdfVIP

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T/MMZYY012023

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T/MMZYY01—2023

高凉菜化州橘红蒸老鸭汤

2023-08-25发布2023-09-01实施

茂名市中医药学会发布

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高凉菜化州橘红蒸老鸭汤

1范围

本文件规定了高凉菜化州橘红蒸老鸭汤的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、烹调工艺流程、风

味特色、操作要领。

本文件适用于烹饪高凉菜化州橘红蒸老鸭汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB4409/T25-2022高凉菜基本术语

3术语和定义

3.1化州橘红蒸老鸭汤

是以老田鸭为主料，化州橘红花和化州橘红丝等为辅料，大火精炖而成的家常汤品。

3.2焯水

是指将初加工后的原料放入冷水锅或者沸水锅中，加热处理至半熟或刚熟状态的一种加工方法，符

合DB4409/T25-2022的规定。

3.3隔水炖

是指将原料加工处理后，装入容器中，加入水，加盖，再将容器放入水锅中用中小火长时间加热，

使原料成熟，符合DB4409/T25-2022的规定。

4原辅料要求

4.1原料

去皮老田鸭1250g、猪排骨125g、清水3000mL。

4.2辅料

化州橘红花5g、化州橘红丝1.5g、荔枝干肉12颗、桂圆肉3颗、麦冬10g。

4.3调味料

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精盐10g为宜。

5烹饪器具

炉灶、蒸锅、炖盅。

6烹调工艺流程

6.1将去皮老田鸭切成小块，洗净；猪排骨剁成粒状，洗净。

6.2将洗净后的田鸭和猪排骨焯水，焯水至熟透后捞起，再用清水冲洗干净，放置于盘中晾干水分备

用。

6.3将化州橘红花，化州橘红丝，荔枝干肉，桂圆肉，麦冬等辅料分别清洗干净，再分别放置在小碟

中备用。

6.4先将麦冬放入炖盅内，再放入晾干水分的老田鸭和猪排骨；然后分別加入化州橘红花、化州橘红

丝、桂圆肉、荔枝干肉等辅料，最后再加入3000mL清水，盖上炖盅盖。

6.5往蒸锅内加入适量清水，用大火将水煮沸；再将炖盅放入蒸锅内，用大火隔水炖2.5小时。

6.6炖制完成后，取出炖盅，在汤水中加入10g精盐调味即可。

7风味特色

汤水呈浅琥珀色，有清淡的花香。

8操作要领

8.1田鸭及猪排骨焯水时，应焯水至熟透，焯水后的原料应清洗干净表层黏附的血沫。

8.2在炖制过程中，要保证炖盅盖的密封性。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品图片

见图1。

图1化州橘红蒸老鸭汤