T QLY 134—2022 传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY134—2022

传统黔菜

贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范

SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoubraisedpork

(flavorofpickledlongevityvegetable)—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会发布

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4原料及要求1

5烹饪设备与工具2

6制作工艺2

7盛装2

8感官要求2

9最佳食用时间与温度2

引言

0.1菜点源流

道菜源于镇远县青龙洞道家制作的地方风味盐菜。储存两年以上的称作陈年道菜，用于制作扣肉能

激发出道菜的最佳风味，同时彰显扣肉厚重、浓郁风味。该菜保留食材本身的鲜美，肉软糯诱人，不肥

腻，入口即化。道菜脆嫩脂香拌饭也独具一格。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1贵州扣肉（道菜风味）谢鸣杨梅制作潘绪学摄影

本文件规定了传统黔菜贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、

装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜贵州扣肉（道菜风味）的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1带皮三线猪肉300g。

4.1.2陈年道菜150g。

4.2调味料

4.2.1干辣椒段10g。

4.2.2干豆豉30g。

4.2.3胡椒粉1g，应符合NY/T455的规定。

4.2.4白糖5g，应符合GB/T317的规定。

4.2.5酱油15mL，应符合GB/T18186的规定。

4.2.6甜酒酿25mL。

4.3料头

4.3.1姜片8g，应符合GB/T30383的规定。

4.3.2葱段5g，应符合NY/T744的规定。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅、炒锅配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1把带皮三线肉治净，放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，待炸。

6.1.2陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。

6.2加工

6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入三线肉炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中

浸至皮回软。

6.2.2锅内留底油烧热，下入干辣椒段、干豆豉、姜片炒香，投入道菜段翻炒使之受热均匀，起锅装

入盛器内。

6.2.3将浸泡好的三线肉，控水，切成长8cm、宽5cm、厚0.3c